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面之属《沏仔面》

发布时间:2023-08-20 12:50:05

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“沏仔面”用的是油面,由于面条在揉面的过程添加了碱粉,以强化面筋,故颜色偏黄。这种面条在工厂批货前即已煮过,煮过再和入色拉油,使外表光亮,并避免面条黏在一起。油面是一种半成品,大幅缩短烹煮的时间,方便小吃业者快速应付涌来的食客,遂长期流行于台湾。

顾客点餐后,店家将油面放进一根长柄铁网筛,在滚水中上下煠灼,以免面条纠结,三两下即加热完成。“沏”字是闽南语,带着煠、涮、灼的意思,一般店家习用“切”仔面,缺少水流冲击面条的意思,我觉得还是“沏”较准确。

全台湾的市场、庙埕和老小区都不乏好吃的沏仔面,我最爱吃炎仔的沏仔面。大稻埕“卖面炎仔”这四个字的招牌比店名“金泉小吃店”还要大,炎仔是第一代老板,最初在凉州街摆摊,如今已历经八十载,堪称沏仔面的老前辈。我不曾见过炎仔,听说他“矮壮、浓眉大眼,威严而沉默,紧抿双唇”。

我每次去总为客满所苦,刻意避开一般人可能的吃饭时间,亦莫不客满;有一次我饿到下午两点多才去,冒着吃不到的风险,外面还有人在排队。这间小店随时挤满了吃客,直到东西通通抢食完毕。

“卖面炎仔”处处透露着老,古旧的店面斑驳的墙,苍老的常客,简陋的吃食空间略显脏乱,所有食物皆暴露在台面上。沏仔面量足而味香,那汤头煮过鸡肉、各种猪内脏,非常浓郁的猪油香,好像喝一口就会痛风发作;面里有豆芽、韭菜、猪油渣,地道的老滋味,吃一口就停不下来。

相对于沏仔面,小菜并不便宜,烫粉肝、猪心、花枝,以及白斩鸡、鲨鱼烟、炒下水都又嫩又鲜,其选择物料的严格,可见一斑。杨健一小时候住附近,他在《卖面炎仔》一文描述:“大桥头市场的鸡贩,一大早从全省各地运来的鸡鸭一卸下来,在未开市前必定是先经由炎仔挑选,挑够了,剩下来的才上市开秤。”尤其红糟肉,是腌过红糟再裹太白粉油炸的五花肉,外表酥酥脆脆,里面甘美鲜嫩,咀嚼间饱满着弹劲,满口都是肉香,蘸店家特调的甜辣酱更加美味,允为镇店食物。

卖沏仔面,通常会这样兼卖一些卤、煮的小菜,像各种猪内脏、肉和海产。如邻近捷运双连站的“阿国切仔面”红糟肉切得很薄,常带着软骨。其汤头清澈,油面上是豆芽、油葱酥、芹菜末,此店备有菜单,小菜的选项多,连红油抄手也有。“进财切仔面”的沏仔面上有两片十分迷你的肉片和卤过的猪皮……

景美夜市“鹅妈妈”面龄犹浅,沏仔面里面有两块里脊肉片,有滋有味,堪称新秀中的佼佼者。其高汤以鹅肉、鹅骨架熬煮,鲜甜可口,无论米粉、板条、冬粉加在汤里都美味。店家用豆腐乳、甜酱、番茄汁调制的蘸酱很清爽,加一点自制的辣椒酱,颇能表现朝天椒特殊的香气,值得切一盘鹅肉或鸭肉。我们吃过太多庸俗的鹅肉,忽然过口这种高尚的鹅肉,不免心生感动。

王永庆生前欢喜和三娘去晴光市场“张妈妈切仔面”吃面,这里的鹅肉也多汁鲜美,嘴边肉、红烧肉也不赖,其沏仔面亦作干拌形式,搭配鹅肠汤或下水汤,加一盘地瓜叶是很快乐的组合。

西门町“鸭肉扁”沏仔面,除了面上有一块里脊肉片,面及汤的滋味和分量都逊于卖面炎仔和鹅妈妈。此店创立于一九五〇年,是鹅肉专卖店,并无鸭肉贩卖。店名“扁”是创业老板的名字,他刚开始还是卖鸭肉的,卖了一年发现鹅肉的生意好,从此不再卖鸭肉,之所以挂鸭头卖鹅肉,只是懒得更改店招罢了。

鸭肉扁店招标榜的“土鹅”其实就是狮头鹅,此鹅体形硕大,接近方形,前额、颊侧的肉瘤发达,覆盖于喙上,正面看起来状似狮头,原产广西和广东的东饶县溪楼村,生长快速,是经济效益高的栏肉鹅。那鹅稍加煮过后再轻度烟熏,煮鹅的汤用鹅骨炖熬,淋上烫熟的油面,再放一块猪肉,便是充满乡土传统的沏仔面。

沏仔面颇有一些滋味,关键在那鹅骨熬煮的高汤,以香味召唤了许多远近的食客;那高汤,使这家小店傲立西门町饮食商圈超过半世纪,如今已是显著的地标。二十几年来,我目睹西门町的容貌不断改变着,鸭肉扁却总也不变,它杵在交通辐辏的街头,以坚定的香气招呼来往奔匆的行人,进来稍坐片刻,通过味觉,追忆旧时光、旧人情、旧滋味。

我大一时侥幸获《时报》文学奖,赠奖典礼在中山堂举行,那时候,《时报》文学奖甫开办,十分郑重其事,规模有如金马奖的典礼。我从阳明山搭公交车下来领奖,好不容易才从闪烁不停的镁光灯中醒过来,虚荣得要命,将奖座放进书包,晃着步出中山堂,得意忘形,才走到中华路就撞断了生平第一个奖座。我懊恼地检视奖座,不知如何排解胸中的生气和伤感,失魂般在附近乱逛。不知什么力量将我吸进“鸭肉扁”,吃了一碗面,不够,又吃了一碗,加上一整盘鹅肉,才勉强平复撞毁奖座的疼痛。

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