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面之属《鳝鱼面》

发布时间:2023-08-20 12:46:28

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农历五月到七月,是鳝鱼繁殖的季节,肥鳝开始召唤老饕。台湾人吃鳝鱼面的历史很短,远不如杭州人悠久,盖钱塘江、西湖一带自古即盛产鳝鱼。然江浙菜中无论是油炸的“脆膳”、响油“鳝糊”,或我在上海常吃的“虾爆鳝面”,皆迥异于台湾的“鳝鱼意面”。

鳝鱼意面乃台湾南部的风味小吃,尤其是台南,可能是鳝鱼意面密度最高的城市,如“老牌鳝鱼意面”“真味鳝鱼意面”轰传江湖久矣。外地人来台南,要品尝古早味,若无把握,不妨按“阿”字辈寻索,像“阿美饭店”“阿霞饭店”;连小吃也是,诸如开元路的“阿铭鳝鱼意面”、公园路的“阿辉炒鳝鱼”、西门路的“阿铁鳝鱼意面”、民族路的“阿江鳝鱼担”……

鳝鱼面大抵有两种:炒面和卤面。我从前在高雄吃的多属卤面:先汆烫面条,捞起,装盘;再用猪油爆香洋葱、大蒜、鳝鱼,加入高汤,调味,糖醋勾芡,浇淋在面上。

台北的鳝鱼面多属炒面,工序颠倒:先热锅,爆香洋葱、大蒜后,加入鳝鱼、高汤,调味快炒,起锅;再用锅中的汤汁略炒意面即装盘,最后将鳝鱼料铺在面上。这两种面所用的面条不同,卤面常用油面,炒面则多用意面;意面殊异于盐水意面,而是“伊府面”,伊府面是一种半成品,主要制法是和面时加入蛋液,擀好后切成细面条,煮至七分熟再油炸、干燥处理。

那伊府面一坨坨摆在摊上,乍看似泡面,仿佛又干渴又饥饿,入锅即狂吸芡汁,旋踵就绵软。鳝鱼意面最特别之处即在那酸酸甜甜的芡汁,名店名摊都有自己的配方,主要以乌醋、米酒、糖调味,须调得酸甜平衡,其滋味颇似“五柳羹”。其中最要紧的是醋料,有些讲究的店家用了好几种醋去调味,自然,这是不传之秘。

要之,成品总呈现软滑的口感,软滑中又带着饱满的弹劲。我们小时候都叫它“鳝鱼炒意面”;虽有大火快炒的动作,其实炒的是鳝鱼,实际成品应为“鳝鱼意面羹”,黄色的面条,褐色的鳝鱼,油光乌亮,淡淡的咸味带着清楚的甜和酸。

很多店不会处理鳝鱼,致鳝肉沾着泥膻味。好厨师需用心了解食材,包括它的生长环境、季节和料理特性。鳝鱼这主角,需在清水中养一两天,去其泥味;而且需现宰的才鲜甜。大蒜、洋葱是重要的配角,下料不能太保守;其次才是高丽菜、胡萝卜丝和葱段的点缀。

现在的鳝鱼多冷冻进口货,不足为训。新营“清香鳝鱼面”犹采用野生鳝鱼,盖新营多池塘溪流,农民辄夜间捕捉野生鳝鱼,翌日挑到市场卖,“清香”因而每天能炒野生鳝,滋味绝佳。这是遵古法炮制的典型,“古法”的精神内涵并非抵拒现代化,而是坚持美味,包括材料讲究、工艺认真。“清香鳝鱼面”连炒鳝鱼的灶也还以“粗糠”做燃料,取粗米糠的燃点低,抢火快,适合猛火爆炒的场面,并使那鳝鱼染上轻淡的熏香。

不仅以粗糠做燃料,也用烧过的粗糠灰洗涤鳝鱼,物尽其用。此外,“清香”更用鳝鱼骨熬汤,免费供应顾客。这么体贴的动作,别的店家何不仿效?

猛火爆炒在求鳝鱼的口感,令它清脆滑润而弹牙,台南沙卡里巴“老牌鳝鱼面”标榜二十七秒快炒,意思是从鳝鱼下锅到炒好起锅仅需二十七秒,以维鳝鱼的口感。每次看掌勺者大火快炒,油烟轰窜,我有时会联想到台湾早期移民的暴烈性格。

从前我家在高雄市,家门前有一小吃摊聚集的夜市,我常在这里吃鳝鱼面,颇感受地利之便。这个小夜市越来越热闹,吆喝声豁拳声不绝于耳,可恨常有人喝了啤酒就在我家旁边的防火巷小便,日积月累,尿骚味弥漫,渗透进家里。高一那年,有天晚上,又听见窗外的小便声,忍无可忍,遂冲出去理论,没想到挨了拳头,我捂着被打歪的鼻梁,来不及止血,拿了一把刀再度冲出家门,却不见了那群醉汉。

其实他们的面貌已经很模糊了,我还是藏着尖刀,每天逡巡在夜市寻找仇家,带着为民除害的快意,直到听见家门前的几声枪响。高雄市是台湾枪击火并的发源地,自从六合夜市发生枪击事件,黑道拥枪日益普遍,现在枪支已经泛滥到自家门口了。我忽然觉得怀中的尖刀像玩具。

我一度想干掉仇家的尖刀有点像宰鳝鱼的刀,不可能面对四面八方拥枪的老大,只差堪对付被钉在砧板上的无助鳝鱼。由于鳝鱼好动,皮又滑溜,得迅速出刀,准确拿捏落刀的深度,顺势剖肚,去脊骨。这是鳝鱼摊常见的宰鳝场景。

台湾的鳝鱼意面结合爆炒、糖醋勾芡的烹调工艺,与鳝鱼意面口感相近的风味小吃还有“魠魠鱼羹”“生炒花枝”等。我的鳝鱼意面记忆,连接着轰隆作响的火势和声势,这种独特的味道完全不见于大餐馆,只流行于市井,乃典型的庶民小食。

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