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第17节 瓦罐鸡汤

发布时间:2023-08-14 17:44:39

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瓦罐鸡汤在湖北饮事中占很重要一个位置,湖北人习俗里面,喝鸡汤是非常重要一件事,妇女生产后坐月子,要吃上十几只鸡,善吃者能吃上几十只鸡,穷人也要吃三五只鸡,鸡又以煨汤为主,以为鸡汤养人,及至现在的煨汤人,那刚刚做上爹的男人,常因代吃鸡肋而痛苦,不论。鸡汤,是湖北人的重要汤饮,在荆楚大地上,它荡漾在平凡的人生岁月中。

前次新创刊的《法制晚报》编辑陈永苗请客,欲让我写一专栏,恰湖北大厦瞿主任及彭主席有邀约,我说那就去湖北大厦吧,吃一顿免费的晚餐。湖北大厦是在北京图书馆对面,那是读书人皆知的地方。就去了,有十年砍柴、雷天一干人等,都是京城的名嘴。

上了一桌菜,掌勺者是刚刚获得全国烹饪大赛银牌的名厨,菜肴的精致是不必说了,然心里是期盼着瓦罐鸡汤,且是纯正土鸡煨的瓦罐鸡汤,又极其担心此回上了洋鸡之汤,那是有损面子,我以为洋鸡汤只对洋人口味。瓦罐鸡汤是极快地上了,其他菜是陆续地上,包括有一罐湖北一锅鲜。就先饮瓦罐鸡汤,汤一入口,便知是纯正的土鸡汤,这味道就像揭开了尘封的故乡岁月,似乎看到了鄂南山乡那黑瓦青墙的乡村之上袅袅炊烟,那枫红竹绿的山冈,那石圆水清的山涧和小河,那热烈的南方太阳。都说是好汤,一小碗一小碗地饮,心情也随之豁达,大论网战360回,诸君又多是往来天涯闲闲书话呢。

好的瓦罐鸡汤,要用砂罐煨,湖北人喜欢将砂罐叫成瓦罐,将土鸡切成方块,放若干生姜片,几粒花椒,一两枚干红辣椒,搁在板炭火的红泥小炉上煨,细细红火,有蓝焰闪烁,轻执蒲扇,间或拂摇小风,最好是在有花圃的后院,在假山石前,人坐竹椅,手托一书,是线装本那种,有斜阳暖照,或由梧桐筛下一方绿荫,檐上有麻雀嬉戏,瓦罐里的鸡汤悄然地沸腾,渐至金黄,汤上像浮一层黄金箔。

鸡汤不易冒热气,故离火也久久不曾冷却,十分容易发生烫嘴事故。想起要说,饮鸡汤应注意安全。另外,佐盐要搁在后面,较早佐盐,会导致蛋白质凝固,不利蛋白质稀释于汤,令汤味大减,汤是清汤寡水,肉成豆腐渣,那样的鸡汤是完全失败的鸡汤,这有些像谈恋爱,订婚一早,美好的感情就不易释放出来,或许这辈子也不知哪年哪月才有那般的感情呈现,最妙是感情达至高峰才下订婚帖。佐盐的事,事关烹饪大事,应精妙掌握时机,只有一些固执而不入味的菜如豆类,应早佐盐。

饮罢瓦罐鸡汤,吃了腊味武昌鱼等,又饮湖北一锅鲜,才是发现,瓦罐鸡汤是饮得早了些,湖北一锅鲜,是有鱼糕、鱼丸、鱼翅、猪肉和大白菜的,猪肉是吊其味,大白菜是提其鲜,此汤亦是上等好汤,然属清淡型,饮罢瓦罐鸡汤,其清之所在,也是寡味了。因此,上菜应有正确的秩序,在楚汤中,瓦罐鸡汤是一个味觉巅峰,先行有各汤小小的铺垫,及至愈渐的浓酽、醇厚,便抵达品饮的高潮。

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