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糯米鸭血

发布时间:2023-08-14 13:54:50

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很多年前去南京,他们的小吃摊上还卖鸭血汤,只要二角钱一碗,实在是价廉物美,我觉得南京的吃法就很好,当然南京烧鹅也不错,记得是15块钱就买到一只。但我仍对鸭血的感觉好一些,因为鸭血性凉,其汤似有一样的柔凉。

我对吃鸭子是毫无顾忌的,小时我在赣南老家养过鸭子,我对养鸭工作热情甚高,主要是小鸭子吃鱼虾,我可以名正言顺下到小溪去玩水,捉些小鱼虾喂养它们。但它们跟鹅是有差别的,鹅是草食禽类,却跟人,人走到哪,鹅跟到哪,所以只要我在野地里跑,鹅们都会叫着追我,吃饱了草依偎我躺下,冷时可以把小手伸进它暖暖的绒毛里,我都舍不得吃长大了的鹅。而鸭子是没有感情的,它们见到水就极乐,黄昏了也不愿上岸,必须下水去赶它们,鸭子有些像七十年代出生的人,眼中没有偶象,也不把一些声音上的威吓放在心里,他们就是以自我为中心地在水里呱呱呱地叫着,游着,间或潜入到水中。当然,放养鸭子又是省事的,只要人在附近,使狐狸不致于把它们其中一只叼走便成。

养鸭子重要的是让它们吃到足够的虾子或田螺,我想这是要给它们补充钙质,使鸭子不致于生软壳蛋。鸭子生蛋皆在夜里,早晨赶鸭子出笼就是拣鸭蛋的时候,而软壳蛋,它们多半把它生在田里,所以在田里拣的鸭蛋,多为软壳蛋。据说江苏高邮那地方盛产双黄蛋,双黄蛋做咸鸭蛋,是为一绝,人吃咸鸭蛋皆喜其黄,腌得渗油的那种。我想那儿的水土可能独特,但我不知道这种双黄蛋可否孵出两个鸭子?身边没有认识的高邮朋友,所以这个谜我一直未能解开。

我吃鸭子只喜欢两种做法,首选是腊鸭,腊鸭切片炒冬笋丝,是我特别爱吃的,但腊鸭不是时时都能吃上,且腊鸭必须有足够的冬阳晾晒,住楼房就不大可能有这条件,因为晒腊鸭时,它总要滴盐水,阳台及衣架上都不方便。加一种吃法乃是鸭子炖汤,放香菇或黄花,这是夏天的吃法,多为仔鸭。炖汤的鸭子,一些地方的杀法是不用刀的,用手指点穴,鸭子的翅膀下有一个穴位,点得准的人点一下,鸭子弹动几下就牺牲了,不放血的鸭子炖汤味道更好,且营养丰富。有的地方杀鸭子先让它喝一点白酒,为的是让鸭子加快血液循环,毛孔扩张,便于退毛。现在有些地方卖鸭子,鸭主代为杀和退毛,这很不好,不仅失去了鸭血,他们熬沥清沾毛的做法,实际上给鸭肉渗入了毒性,我从不要鸭贩代杀。

我因为喜欢鸭血,就不给它点穴。杀鸭子前,备半碗凉水,放上一些盐,再放上洗好的糯米,鸭血盛在碗里,与糯米搅均,然后拿去蒸熟,切成小丁,炒青蒜,佐花椒油和干红辣椒。此做法味道是不用说的,主要是口感甚好,鸭血中的糯米,已成糯米饭,绵柔而芬芳,颇有弹性,惯常一只鸭子的血只可炒一小碟,惟其少,令人珍惜,常会细品之。

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