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饮之属《冻顶乌龙》

发布时间:2023-08-20 10:21:12

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少年时代起,喝过最多的台湾茶莫非冻顶乌龙,台湾茶叶也以它名气最大,其风味,韵律,固执出许多台湾人的品茗美学。

台湾乌龙茶源自安溪,连横《台湾通史》载:“台湾产茶,其来已久。旧志称水沙连之茶,色如松罗,能避瘴却暑。至今五城之茶,尚售市上,而以岽顶为佳。”《雅堂文集》对铁观音评价不高:“安溪之茶曰铁观音,亦称上品,然性较寒冷,不可常饮。若合武夷茶泡之,可提其味。乌龙为北台名产,味极清芬,色又浓郁,巨壶大盏,和以白糖,可以袪暑,可以消积,而不可以入品。”推测雅堂先生当年所饮的乌龙,并非现代风味,否则不会用到白糖。

虽然如此,雅堂先生亦有诗颂赞:“北台佳茗说乌龙,花气氤氲茉莉浓。饭后一杯堪解渴,若论风味在中庸。”余喝乌龙数十年,尚不曾饮过茉莉花香者,可见制茶技艺已大异其趣。

不仅乌龙茶,台湾北部生产的茶叶皆移植自闽南,异于水沙连山中土产茶;水沙连乃今日竹山、鹿谷及日月潭、埔里一带。清末已有冻顶乌龙茶,产地在南投县鹿谷乡,早期发源于彰雅村、凤凰村、永隆村,后来遍及鹿谷全乡。

“南洋爪哇一带多饮乌龙茶,味颇不恶”,林景仁诗作《乌龙茶》自注:“台湾茶多以茉莉花熏炙之,失去真味,惟乌龙茶不尔。”

暑渴涤条支,行商竞就时。

俗能除茉莉,芳独带柔荑。

却怪乡亲者,癖还嗜武夷。

感君一团意,易种匪吾思。

诗中所述“条支”乃古国西域,地当今伊拉克境。林景仁惯饮武夷岩茶,对朋友馈赠的台湾乌龙茶,悉谢却之。可见当年台湾的乌龙茶质量不佳。

展开的乌龙茶叶有青蛙皮般灰白点,叶间卷曲成虾球状,叶片中间淡绿色,叶底边缘镶红边,称为“绿叶红镶边”或“青蒂、绿腹、红镶边”。起初,从武夷山移植到台湾,种植于台北山区,慢慢往南扩展。台湾自日本殖民统治时期即致力于茶树的品种改良,辅以适当的茶园管理,渐渐培育出高质量茶种,如“金萱”“翠玉”。

台湾产制的乌龙茶主要出口地为英、美两国,因质量优良,声誉价格都高涨,并受到外事官员的夸赞。赖子清(一八九四—一九八八)《乌龙茶》叙述乌龙茶的制法,萎凋,炒菁,揉捻,烘焙;以及茶汤的色泽,喉韵,气味:

夏日文山采露芽,因时制或转红茶。

槽揉叶卷青教杀,釜焙温生火漫加。

色艳杯斛浓似酒,味清瓶贮淡于花。

北台方物多输出,声价年来美领夸。

美食家唐振常初品乌龙,非常惊艳,乃决然移情别恋:“赏其佳妙,从此一改积习,弃喝了几十年的绿茶如敝屣,日常在家,非台湾冻顶乌龙断档不喝。”他比较安溪和台湾的乌龙茶:“台湾茶粒粒大小一致,整齐可观,一筒见底,亦无碎末。安溪茶就难看多了,大小异样,干枯瘦弱,取不及半,已是叶末,喝时,母杯中碎屑必入嘴中。”

制茶工序累积了两千多年的技艺,乃结构繁复的创作。乌龙茶属青茶类,主要以青心乌龙为原料制成的半发酵茶;茶叶呈墨绿色泽,边缘略显金黄。茶汤呈琥珀色,清丽,有明亮感,带着熟果、香花气味。相对于东方美人茶的重发酵,轻烘焙;冻顶茶采中发酵,重烘焙,总是透露出清晰的焙火韵味。发酵、焙火的轻重,是一种艺术构思。

酵度系指茶叶内含之儿茶素,在制茶过程中转化的程度,特别的制茶技术在于:茶菁烘干后,以布包成球状反复揉捻,令茶叶呈半球状,唤“布揉制茶”或“热团揉”。

一切都为了抓香,抓住它最香之前的香,有一种好花看到半开时的意志。这全靠制茶师傅的经验,不时会打开布团嗅闻,只要一出现他要的香气,立即杀青,杀青后就是静置回润:以湿布覆盖着杀青叶,令它继续发酵,并让叶汁分散至叶面以利揉捻。

郑板桥的题画诗作得极好,总是清新雅致,画面感十足,诸如:

不风不雨正晴和,翠竹亭亭好节柯。

最受晚凉佳客至,一壶新茗泡松萝。

又如:“几枝新叶萧萧竹,数笔横皴淡淡山。正好清明连榖雨,一杯香茗坐其间。”冻顶乌龙的名字,最能呼应美和自然;仿佛终年积雪的山头,其实海拔仅数百公尺。品茗时,常听茶友点头品评:有山头气。

高山乌龙茶制作时降低发酵度,只干燥,不烘焙,以表现清香风味,即所谓山头气。冻顶茶晚近因流行高山茶而式微,我们怀念那熟香风味。有些茶农力图振作,制作早期重发酵的风格,名曰“红水乌龙”。

弗朗西斯·萨尔特(Francis Saltus Saltus,卒于一八八九年)在一首十四行诗《瓶与壶》(Flasks and Flagons)中盛赞乌龙茶如何激荡心神和想象:

滴落琥珀红带我回到冥想的蒙古塔矗立,

纹彩翻扬的旌旗,钟钹铿锵渐渐远行;

我听到盛宴和欢腾,闻到,远比花香甜美,

燕山亭,乌龙茶的芬芳!

Thy amber-tinted drops bring back tome

Fantastic shapes of great Mongolian towers,

Emblazoned banners, and the booming going;

I hear the sound of feast and revelry,

And smell, far sweeter than the sweetest flowers,

The kiosks of Pekin, fragrant of Oolong!

也许是因为受到山岚云雾的滋润,增添了想象和情感。数十年来,我一直深爱着冻顶乌龙茶,爱它喉韵圆滑,醇厚,绵长,无论独饮或共品,仿佛真能够洗涤俗虑,暂时离开烦恼。

饮冻顶乌龙,好像在追求内心的平静,总是诗意冲动。我甚至觉得茶汤是感情,敏锐吾人的心神,美好的记忆逐一苏醒,过去和现在交谈。

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