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粉之属《冬粉汤》

发布时间:2023-08-20 12:34:50

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流行于台湾的冬粉汤南北有别,高雄多猪舌冬粉,台北则几乎全是猪肠冬粉。无论猪舌或猪肠冬粉,少不了嫩姜丝,基本配料总是冬菜、蒜酥、芹菜末。尤其冬菜,这种半干态非发酵性腌菜,令浓郁的高汤透露出清新美。起锅时滴一点米酒,撒一点胡椒粉提味。

台北的猪肠冬粉使用猪小肠,猪小肠的苦味不易去除,口感不佳;尤有甚者,很多卖猪肠冬粉的摊商懒得清理干净,又舍不得多煮一下,令猪肠嚼起来宛如苦涩的橡皮筋。我吃过多次的“及品猪肠冬粉”和“林家猪肠冬粉”的小肠清理得干净,又煮得够嫩,可见店家的用心。

居住罗斯福路那几年,常在师大路“鸿家凉面”吃早餐,虽是路边摊,桌椅碗筷都洗刷干净,予人放心、欢喜。除了凉面赞,综合冬粉、面都可圈可点,里面除了猪小肠,另有贡丸、福州丸和青菜、嫩姜丝、冬菜、酸菜等配料,很普通的一些食材,每一种都讲究细节,绝无任何敷衍,乃组合出实实在在的美味。我有时吃猪肠冬粉,那小肠整治洁净,从不曾吃到带苦味的“黄肠”。珊留学英国时,曾发电邮说,怀念“鸿家”的食物和寿司。

连云街“丽园寿司”也营寿司和冬粉,小店内虽则拥挤,却显得干净舒雅。我总是点食芋头排骨脆肠冬粉,或仅吃脆肠冬粉;其芋头、排骨酥、猪小肠、大白菜都美好而量足,汤味馥郁且清澈。芋头松绵;排骨酥腌渍甚透,腴软可口;小肠仔细清理过,弹牙,脆爽,脂香饱满。我很幸运,工作室位于“鸿家”和“丽园”之间,步行可抵。

然而我犹原偏爱高雄口味。猪舌无骨、无筋膜、无韧带,亦无纤维感,柔软富弹性,嚼感甚佳,风味在冬粉汤中最迷人。台北卖猪肠冬粉的商家亦兼卖肝连、猪心、猪肝,却鲜见猪舌;即使肝连煮冬粉,口感亦远胜于小肠,实在不知道台北人卖冬粉汤奈何未见贤思齐?

猪一生不曾刷牙,务必刮净舌苔才能安心享用。煮猪舌之前先清洗,用刀锋刮净表面,剪除舌下腺体及喉根,经滚水汆烫后,撕去舌上外膜。汤底用猪大骨和内脏加葱、姜熬煮。

冬粉和鱼翅,本身并无滋味,完全依赖高汤助阵,先天是寄生本质,例如螃蟹粉丝煲即须蟹黄、蟹膏、蟹肉附丽。优质的冬粉汤皆是冬粉吸饱了高汤,又维持弹劲,入嘴时犹能感受它轻度的抵拒感。

高雄市嫩江街近九如路口骑楼下有一摊猪舌冬粉,汤色清淡,汤味浓郁,清晨走出我家巷口就吃得到,它元气了我青少年时期的早晨。

高雄到处有美味的猪舌冬粉,“阿进切仔面”始创于一九五四年,店家自制的油葱酥甚美,除了猪舌冬粉和各种白灼猪肉、内脏,亦有海产,其肉羹米粉、肉臊饭也相当出名。阿进邻近我的出生地,现在三阿姨家还住在那附近,我们曾在店里大啖猪舌冬粉、小卷、肉羹,忽忽两年,三姨丈已往生。

盐埕埔邻近高雄港,开埠早,聚集了许多传统小吃,也曾是高雄最繁华的商业地带;大勇路上“大新百货公司”曾是全台最大的百货公司,拥有全台首部电扶梯和首座顶楼儿童乐园,是南台湾的重要旅游景点。初中时每次去盐埕埔访好友杨克兴,不免要吃上一碗阿进的冬粉汤。如今老杨失联已逾二十年。

离阿进不远,七贤三路“冬粉王”一九七〇年开始营业,原本在大勇路;现已颇具规模,店内堪称宽敞,座位多,食物种类亦不少,除猪舌冬粉,另可搭配猪肉、猪心、腰子、猪肝、猪肚、骨仔肉、鸭肉等。冬粉王的汤色较浓,汤面上可见煮猪肝的浮沫。我习惯吃一碗猪舌冬粉,外加一份综合切盘,蘸店家自制的豆瓣酱,甚有滋味。店家体恤老人,店内常年张贴着布告“凡年满八十岁以上长者莅临本店享免费招待”,令人感念。

啊,七贤三路,我少年时代流连的所在;附近曾有一家“海湾饭店”,醒目的阶梯外形,越战期间是美军度假住宿的旅馆。越战时期,七贤三路是美国士兵来嫖妓的酒吧街,我看见街上扶醉的美国兵左拥右抱,总是觉得她们是我亲爱的姐妹;有时,士兵们还会从海湾饭店房间掷出酒瓶,路上行人纷纷躲进骑楼下,仿佛是花露水和威士忌布景的野战场;我有时恍然觉得自己误入了好莱坞电影《苏丝黄的世界》(The World of Suzie Wong)里的场景。

和猪舌冬粉同步发展的是台湾棒球与金光布袋戏。自金龙少棒队夺得世界少棒冠军之后,台湾的球棒越来越硬,有一度世界冠军如探囊取物。我至今崇拜金龙少棒人称“魔手”的王牌投手陈智源。一九七〇年,布袋戏《云州大儒侠》在电视上播出,风靡全台,造成“儿童逃学,农人废耕”。

一碗猪舌冬粉汤对我开启了某些细微的声息,悄然展示我的成长经验,苦闷不安的童年,忧郁叛逆的青少年,那些只有我知道而深藏的故事;还有失散的好友,疼惜我的阿姨,展示一种乡土的亲切感,情感世界的乡愁。

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