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粉之属《菜包》

发布时间:2023-08-20 12:34:18

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有一派说法谓客家菜包乃客族南迁后所研发。盖客家源于华北,日常自以面食为主;后来不得已改吃米食,遂变化米食外形成水饺状,带着怀念的意思。

粮食种类既变成以稻谷为主食,辅以地瓜、芋头和瓜菜,又出现了许多既是菜肴又是主食的食品,例如“粄”。

客家菜包就是粄,以糯米为主料,加水磨成浆,再脱水成米团,用以制作成各种口味的点心。客家菜包与一般菜包最大的差异在外皮——不用面粉制皮,而采糯米。发展至今,外皮种类越来越多,诸如绿色的艾草粄,紫色的山药粄,黄色的南瓜粄、地瓜粄。白色的原味菜包多用新鲜萝卜丝,其他菜包则多采干萝卜丝。

最普遍的仍是以圆糯米磨浆,压干,拌匀的白外皮,皮薄馅多是美味的方程式。从前,客家庄过年才吃菜包,除夕夜每人吃一个。春节前正当萝卜盛产,出嫁的女儿也都回娘家参与制作菜包,她们在溪沟里涮洗好萝卜,带回家削皮,锉签,用粗盐抓去水分,再加以爆香。菜包美味与否,关键在于萝卜丝炒得香不香。

如今菜包已是吾人的日常吃食,有时我上课会订购一些,跟研究生边吃边论学,令沉闷的学术有了生活的滋味。

台湾所发展出的客家菜包,南部叫“猪笼粄”,北部曰“菜包”,以中坜一带闻名,二十年来已成了中坜的名产。尤其是“刘妈妈菜包店”和“三角店客家菜包”,两店毗邻,都颇具规模,种类甚多,其馅料除了招牌萝卜丝,还包括高丽菜干、酸菜、竹笋、芋头,都饱满多汁,最了不起的是两店都二十四小时营业。客家菜包店的营业时间都很早,清晨即卖,往往未到中午就售罄。

二〇〇九年十二月,我举办了一场“客家饮食文学与文化国际学术研讨会”,并为大会构思主题晚宴“客家宴”,菜单中特地安排一道有着深情故事的“虾公卵粄”。由于台湾从未制作过这种粄,我决定选择一家厉害的菜包店委托制作,研究生张美凤推荐“春来菜包店”,我反复跟店家说明馅料,并试吃了三次,终于成功推出。

虾公,指淡水小虾,“公”在客语中作语尾助词,如“猫公”“鼻公”“手指公”,无涉雌雄。这是永定洪坑的独特食品,流传着一段父女恩情的故事。

相传明代嘉靖年间,永定林九峰所生的五男四女皆已成婚,最孝顺的幺女满女也最清贫,父亲六十寿诞那天,她煞费苦心地制作了虾公卵粄,满心欢喜回到娘家,才踏进门槛,见满室贺客和满屋礼物,忽然自卑地不敢走入厅堂,遂直奔父亲的卧房,只见父亲独自坐在床沿叹气。原来林九峰不喜应酬、张扬,儿孙辈又都忙于招呼宾客,厅堂觥筹交错时,寿星竟在卧房里饥肠辘辘,满女适时献上尚有余温的虾公卵粄,并陈述无法备办丰盛寿礼的衷曲,父女在香浓味美中细述家常,共享天伦之愉。

“虾公卵粄”流传已超过四百年,王增能在《客家饮食文化》一书中说虾公卵粄又叫“新丁粄”,其实不对,盖新丁粄是客家人生了男孩(添丁)之后,在过年、正月十五向土地公还愿所做的大红粄,类似闽南人的红龟粿,做得越大越好,甚至举办比赛,目前东势地区还维持这项传统,平常并不贩卖;中坜三角店、刘妈妈亦可订制绿豆、红豆或花生口味的新丁粄。

虾公卵粄属咸粄,古早的做法是:将米磨成粄浆,制成粄皮;以小虾、鸭蛋、笋拌和做馅;再用粄皮包馅,蒸熟。“客家宴”的虾公卵粄和永定所制颇有不同,结合了台湾的菜包,并做了一些改良:用粄皮包裹鲜虾仁、鸭蛋、虾干、虾皮、萝卜丝、豆腐干、猪肉拌和香料做成的馅,蒸熟。

菜包现炊现吃最美,我的经验是,若多买了一些带回家,冷却后宜直接置诸冷冻库,莫放在冷藏,这样当再度加热时外皮才不虞完全失去弹劲,而变得糜烂。

周末清晨,我们总是驱车到大溪,跟“溪洲楼”的李老先生学习吐纳功。在湖边,阳光特别亮,将草地镀上金黄色,抬头深呼吸,天空极蓝极洁净。练完功,李伯伯有时嘱咐阿倡煮姜丝鱼头汤给我们喝。除了姜丝鱼头汤,阿倡偶尔另烧了清蒸吴郭鱼、避风塘吴郭鱼,搭配地瓜粥吃,大清早练功,神清气爽,又能吃到溪洲楼的鲜鱼,心情如刚出蒸笼的菜包。

时间还早,我们不急着回家,常顺便到关西买菜包。关西“阿娇客家传统美食”的菜包馅鲜嫩多汁,咬开外皮,饱满的鲜汁溢出,允为我心目中的全台首包。

所有好吃的菜包皆遵循古法制作,都带着木讷质朴的表情,正正经经磨米制皮,严选材料再仔细爆香,绝不胡乱添加化学调味料。东势小学旁的“黄妈妈菜包店”亦是老老实实的性格,照本分认真制作:内馅用乡下饲养的黑毛猪和油葱、虾米、香菇、蒜爆香,再结合萝卜丝。吃这些好菜包,突然间有所领悟,洞悉一切。

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