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羹之属《鱿鱼螺肉蒜》

发布时间:2023-08-20 12:24:35

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大学刚毕业时结识了雕塑家侯金水,他喜欢上酒家寻欢作乐,几次领我去北投痛饮,餐桌上总不乏一锅“鱿鱼螺肉蒜”。侯金水总是指定那对走唱江湖的夫妻来表演那卡西,丈夫司乐,太太歌唱,那歌声似乎饱尝过人生的折磨,充满了沧桑,充满了风尘味。后来侯金水玩丙种股票,欠了一屁股债,逃至厦门,从此杳无音讯。

后来我带家人去阳明山、北投一带泡温泉,都会在温泉餐馆吃中饭,也是少不了一锅鱿鱼螺肉蒜。这是台湾常见的年节汤品,是节庆、办桌的佳肴,多出现在交际应酬的场所。此汤曾经是贫困年代的高档菜肴,后来经济起飞,追求食材高昂的时尚,鱼翅、鲍鱼成了讲排场的新欢。

鱿鱼螺肉蒜是典型的台湾酒家菜,主角为鱿鱼、螺肉和蒜苗,鱿鱼用干货,干鱿鱼之味才隽永;螺肉选用罐头制品,“欣叶”台菜行政总主厨陈渭南认定,此汤成功关键在所选用的螺肉罐头,他推荐日制“双龙牌”。干鱿鱼以阿根廷公鱿鱼较佳,肉厚,味浓。蒜苗以过年前后的青蒜最好,取其纤维较细,香味亦较佳。

常见的配角有红葱头、排骨、猪肉、香菇、萝卜、芹菜等,也有人会加入栗子、芋头、笋、虾米。过年前后,正逢芥菜盛产,用芥菜心煮汤,有一种清爽之美。

做法是剥去干鱿鱼外皮,泡盐水至软,剪成条状;蒜白和蒜绿分开处理:蒜白切厚斜片,备用;蒜绿切段,过油。先用米酒、淡色酱油、五香粉、地瓜粉抓腌排骨或猪肉,猪颈肉尤佳;再油炸排骨、芋头至透。我有时并不油炸,排骨汆烫后,直接入滚水中煮半小时。

起滚水锅,煮排骨、芋头、猪肉片、蒜绿及调味料。另起锅,以热油爆香红葱头,滤出。接着炒香鱿鱼、香菇之属,再加入蒜白拌炒;最后倒入汤锅中所有材料及螺肉罐头,一起滚煮,调味,倾入红葱头。罐头里的螺肉汁偏甜,可斟酌作为高汤的一部分使用。

这是一道酒酣耳热时喝的汤品,非但不排斥人工甘味剂,反而大胆运用;常用的调味料包括蚬精、白胡椒粉、鲣鱼粉、香菇精、味霖等。我对罐头食品殊乏好感,螺肉罐在这里却表现了罐头之美。世间难见像日本作家内田百闲(一八八九—一九七一)嗜吃罐头者,尤其是有一点生锈的罐头,食物带着马口铁的气味,他断言:“罐头要旧的才有意思,因为偶尔经过夕阳的照射,一定会比存放在阴凉处的罐头味道更为成熟。如果是用开罐器打开的罐头,以一般方法存放的话必须从罐底打开。”不晓得是否这样怪异的食性,养成他偏执的个性。

干鱿鱼是典型的干货美。很多海味晒干之后,仿佛变身成了另一种食物,散发出新魅力,其风味远非鲜货可比,如干贝、鲍鱼、海参、鱿鱼、乌鱼子……因为是传统酒家菜,带着酒家菜血统的餐馆都能煮出一锅好的鱿鱼螺肉蒜,诸如吟松阁、蓬莱阁酒家、遵古金蓬莱台菜,以及台菜餐馆如易鼎活虾、茂园、青青餐厅等。

鱿鱼螺肉蒜有一种风尘味,滚沸着寻欢作乐的氛围,适合边吃边听江蕙的闽南语歌,亦适配饮高度数烈酒,吃喝之间油然升起江湖好汉的气概。

此汤上桌时,通常会架在小瓦斯炉上保温续煮,煮的过程,鱿鱼不断释放出海味,越煮越有滋味。仿佛是一则隐喻。

它集合了多种食材的香味,层次丰富,既有海味之鲜,又具陆味之腴,味道甘美而温暖,厚实,悠远。我带妻子赴广州复大医院求诊前夕,岳父母一家都来家里探望,我煮了一大锅鱿鱼螺肉蒜,十几张嘴吃得乐融融,我自己连喝五碗汤才休。喝到一半,接到思和从意大利传来的简讯,祈祝一切平安;明芬也传来简讯打气:“请带着我们大家的爱前往。”我想,那晚的鱿鱼螺肉蒜,还带着祝福的意思。

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