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羹之属《凤梨苦瓜鸡》

发布时间:2023-08-20 12:23:17

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大一那年侥幸获得《时报》文学奖,那笔飞来的横财相当于我三十三个月的生活费。所有朋友忽然都出现了,我们每天到纱帽山的土鸡城吃饭痛饮;好像《安东尼与克莉奥佩特拉》第二幕的台词:“我们白天睡得天昏地暗,夜晚喝得天旋地转。”(We did sleep day out of countenance, and made the nightlight with drinking.)不到一个月我发现,那笔奖金已用罄。

之后三年我几乎天天在山腰间行走,踏在铺满小径的落叶上,呼吸山岚雾气和浓厚的硫黄味。阮囊羞涩,自然没有能力再享受凤梨苦瓜鸡,痛饮啤酒了,我独居山谷读书,偶尔买一瓶便宜的红露酒喝。

可能是多风多雨,阳明山火山群显得非常清洁,风雨散去时,这些峰峦就透露一种灵气,心事似乎被涤洗干净,或被洗得清楚,山岚从溪底温柔升起,白云流连在山头或山腰间徘徊不去。

从文化大学观看纱帽山是最佳角度,我常常坐在教室里望着岚雾和满山的杜鹃发呆。纱帽山又叫屁股山,圆锥状山峦,山顶两端性感隆起,中间凹陷,像古代的乌纱帽,也像圆圆胖胖的屁股。校园中抬头便能望见纱帽山,它总在云雾缥缈间,仿佛白云擦屁股。

阳明山火山群温泉种类多,包括白磺泉、青磺泉、铁泉、冷泉;餐厅亦相当密集,形成独特的饮食风景线,如纱帽山一带的土鸡城,大抵每一家都供应有凤梨苦瓜鸡,我大学毕业后仍偶尔带家人和朋友上山,最常去湖底路的温泉餐厅如“樱花”“六窟”和行义路“椰林”“樱岗”“天祥”,回味温泉记忆。

凤梨苦瓜鸡的豆酱凤梨用青果腌制:以粗盐、曲豆、糖、甘草、米酒腌制。美味藏在细节中,曲豆须先用米酒或盐水清洗过,以免发霉。曲豆质量直接影响渍凤梨成败,用劣质渍凤梨和苦瓜同煮,宛如缺乏爱情的婚姻,充满怨怼之气。

此乃台湾土鸡城的标准汤品,渍凤梨、苦瓜炖煮汆烫洗净的鸡肉,苦瓜久经渍凤梨汤温存,苦味轻淡,取而代之的是甘味,并释放自身的蔬鲜。苦中带甘,甘中藏酸,酸中蕴果鲜,又有荫酱的陈香;若再加上丁香鱼干入锅同煮,形同山珍邀请海味,苦酸甜咸诸味交响,最像人生的滋味。

就像卓别林的喜剧艺术,观众看电影总是从头笑到尾,欢笑过后,又难掩淡淡的忧伤。我爱吃凤梨,煮这汤习惯渍凤梨、鲜凤梨并用,有效丰富层次感。这汤品最适宜和老朋友共享,里面有一种温润,诸味平衡。

苦瓜宜用白玉苦瓜,取其苦味较淡。竹北“老范”的凤梨苦瓜鸡使用山苦瓜,山苦瓜的苦味较明显,相对需用较多渍凤梨来修饰。渍凤梨和苦瓜互相发明,缺一不可。龙泉街“龙涎居”的凤梨苦瓜鸡不见凤梨,只有苦瓜陪伴鸡肉片,那汤像单亲家庭,有一种凄苦落寞之味。可惜了,它离我书房最近。

关庙盛产凤梨,因而衍生了相关菜肴,附近风景名胜的土鸡城不乏美味的凤梨苦瓜鸡,最出名的是“阿辉土鸡城”,经营者黄钦辉兄弟熬煮猪大骨作为汤底,加入文蛤、苦瓜、调味料和自制的荫酱凤梨煮土鸡肉,上桌以小火续煮,边吃边煮。我初入伍服兵役时在附近,新生训练那三个月完全不知凤梨味,如今回想,难怪当兵时会产生一种英雄末路的苍凉感。

花莲也盛产凤梨,瑞穗乡“富兴客栈”就以凤梨作主题菜肴,客栈在花东公路,一边是巍峨拔高的中央山脉,一边是忽然展开的太平洋,在壮阔风景中吃凤梨苦瓜鸡,宜有亲爱的人相伴。

凤梨苦瓜鸡总是越煮越有味,此汤品可当火锅享用,架在炉上边吃边煮,大家围炉,吃饭饮酒喝汤,很快就让所有人暖洋洋。尤其冬日里吃,跟老酒、老朋友一样动人。人生往往比苦瓜更苦,更苦,有时靠一坛窖藏老酒来矫正苦味,与亲人、老朋友相聚亦能化解苦楚,再艰困的环境也要珍惜共饮同食的机会。

二十年前曾邀请柯灵夫妇、汪曾祺、刘心武、李锐来台访问,有一天就带他们上山泡温泉,喝茶,吃凤梨苦瓜鸡。山路上散发着硫黄味和草木气息,鸟鸣虫叫得很放肆,我和刘心武、李锐在温泉池中坦诚相见,温泉汨汨,面对好山好水,我们都沉默了,有一种震耳欲聋的寂静。

那些云雾山岚和硫黄气味,那锅热腾腾的凤梨苦瓜鸡汤,能重振精神,抚慰心灵,像山林的呼唤。

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