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水族之属《荫豉蚵仔》

发布时间:2023-08-20 12:02:55

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苏东坡被贬谪岭南的时候,没有肉吃,不得已,迁就当地习俗,尽吃一些野味如熏鼠、蝙蝠、虾蟆等,口味超越了南北边际,冲击了旧时的审美感受,从此诗作更上一层楼。这是有道理的,苏辙在《亡兄子瞻端明墓志铭》追忆哥哥曾经对他说:“吾视今世学者独子可与我上下耳。既而谪居于黄,杜门深居,驰骋翰墨,其文一变,如川之方至,而辙瞪然不能及矣。”

除了那些野味,苏东坡再贬海南时更因祸得福,吃到牡蛎,惊讶其美味,乃告小儿子苏过:“无令中朝士大夫知,恐争谋南徙,以分此味。”牡蛎之味,竟能令苏东坡以幽默感面对逆境。

苏东坡佚文中有一篇《食蚝》,虽有部分残缺,仍可一窥他对待牡蛎的方式:

海蛮献蚝,剖之,得数升,肉与浆入水,与酒并煮,食之甚美,未始有也。又取其大者,炙热,正尔啖嚼,又益□煮者。海国食□蟹□螺八足鱼,岂有献□。每戒过子慎勿说,恐北方君子闻之,争欲为东坡所为,求谪海南,分我此美也。

他在海南岛,常吃海鲜、野味是容易理解的。值得注意的是烹调办法——煮的时候加酒。尤其是海鲜,酒几乎是不可或缺的调味圣品,远胜过厨房里的各种调味料,可惜相对于地中海沿岸料理,中华料理比较不重视以酒调味,苏东坡的烹饪手段确实深富创意。

蚝即牡蛎,台湾人唤蚵仔。台湾西南沿海盛产鲜蚵,以彰化王功、云林台西、嘉义东石与布袋、台南七股为主要养殖区。这种软体动物几成台湾人的日常餐食,做法多元,煎炒煮炸皆可,也宜带壳火烤,夜市尤常见蚵仔煎、蚵仔汤、荫豉鲜蚵、蒜蓉蚵仔、蚵嗲。

中西料理牡蛎的方法大异其趣,如牡蛎汤,西方食谱例加奶油、牛奶、洋葱;台湾的蚵仔汤向来就只用葱花、姜丝煮清汤。台湾蚵个头小,与输入的牡蛎品种不同,尤其适合用来炒炸。

用荫豉炒牡蛎最具台味。荫豉即黑豆豉,有干湿两种,湿荫豉是将黑豆渍于盐水缸中,经曝晒发酵约两个月,再加以烹煮调味,具较佳的甘醇风味。品质较差的干荫豉是制造酱油后的残渣,加盐曝晒,乏香而呆咸。然则湿、干不能作为判别优劣的标准,端视制程;优质的荫豉则用黑豆直接发酵渍成,咸味中带着丰富的表情。

荫豉蚵仔做法很简单:爆炒姜丝、蒜苗、葱段,加入黑豆豉、酱油,与汆烫过的鲜蚵同炒;亦可加九层塔、辣椒提味。要紧的是牡蛎必须新鲜,最好买现剥的。清洗时须耐心仔细,先用漏勺在流水下冲净;至放入器皿中加盐洁身,直到水清澈。此肴下饭,长期飘香在台湾人的家庭餐桌上。

牡蛎的营养价值高,尤富含磷,其滋阴补阳似乎古今中外都相信,听说还会发奶。费雪(M.F.K.Fisher)有一本趣味盎然的《牡蛎之书》(Consider The Oyster),也谈到牡蛎的壮阳效果:“几乎每位西方男士,只要有点钱,有点闲,便有能力吞下一定分量的磷。只要牡蛎新鲜干净,管它是补了他的脑子、肚子,还是他最私密的部位,都行。”她说男人的爱情生活,跟牡蛎一样奇特,其中有一部分来自牡蛎的神秘力量。

牡蛎很美,美得跟世间所有美好的事物一般短暂,它一离开壳,很快会腐坏。我猜想荫豉蚵仔之出现,除了黑豆豉之咸香和甘味,更是为了修饰可能的腥味吧。年轻时编报纸副刊,下班后常和朋友到“阿才的店”吃宵夜,其“油条荫豉蚵”是下酒佳肴,令柔嫩的鲜蚵增加一种酥脆感。如今回忆,惊觉已近二十年未去阿才的店了,韶华之易逝竟如蚵仔之鲜度。

上次去里昂开会,特地来到颂恩河(La Saone)畔假日市集,市集有各种家常腌制品和熟食,最迷人的委实还是生蚝摊,虽然当时穿得单薄,仍一个个自碎冰上取出,吞食,滋味纯正隽永。

牡蛎美味的条件最单纯,只要新鲜肥美就好吃。无论生食或用荫豉炒制,都非常迷人。我觉得它不仅是食物,是生活必需品。

它总是让我想到孤独,一直活得无声无息,那美丽,细致,灰白的躯体几乎毫无动静。

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