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水族之属《九孔》

发布时间:2023-08-20 11:53:45

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演讲完,雅淳教授抓紧时间带昌国教授和我去“特选海产店”用餐,问来过没?随口说不曾。我很少来台东,这家当地人才知道的名店应该没来过。我们点食了五味九孔、山枸杞叶、刺葱炒蛋、清蒸龙虾、干煎小卷、葱油翻车鱼、黄金玉米鸡,上飞机前狠狠暴食了海鲜和野菜。

那盘九孔个头小,汆烫,上面搁了些五味酱,另备一小碟芥末酱油。台东产的九孔曾是台湾之最,唐鲁孙初尝,非常惊艳,形容它“外壳质薄而坚,焕化五彩花纹,非常璀璨悦目”,九孔的内壳更美,具珍珠光泽,灯照呈现七彩,相当瑰丽。当时多产于花东一带沿海,以台东所产为正宗:凡是台东所产,背壳上一定是九个螺孔。

唐鲁孙评论:“九孔的好处,是比一般蚌类都肥硕细嫩,吃一只就是一只,非常挡口(耐嚼的意思),不像吃海瓜子,鲜则鲜矣,实在太抠索、不解馋。九孔以盐涂搽,在火上干烧,最能保持本身鲜味。可惜花东一带大小饭馆的大师傅,对于烹调九孔的手艺都不甚高明,老嫩的火候没法把握住,挺好的一盘九孔,十次有九次是嚼不动的,遇上没除韧带,还会塞牙,真要替九孔叫屈。”

九孔滑嫩,结实,弹牙,鲜美,一旦沦落呆厨之手,如美人惨遭摧花手。此物确实不宜烧炙过度,否则口感转硬矣;我也不喜挤了一堆美乃滋去烤,台菜厨师受日式、美式料理影响,许多人变成美乃滋控。这种蛋黄色拉酱温和,又同时兼具甜、酸、辛、乳化的脂香等繁复味道,极易在入口的瞬间取悦味蕾,乃普遍运用在菜肴上。我不爱它的黏腻感,不爱它总是甜言蜜语般的融合度。

从餐馆筵宴到乡间办桌,九孔多以清蒸蘸五味酱呈现,正统台湾滋味。五味酱凸显酸,甜,仔细分辨,其间还透露微咸,微辣,微辛,微甘,是独特的台湾蘸酱,汆烫海鲜的良伴,各家配方不同,大抵以番茄酱为底,加入糖、醋、酱油膏,及葱姜蒜之属调制。林景仁(一八九三—一九四〇)觉得九孔美味犹胜鳆鱼,模拟郑成功,作诗称颂九孔乃甲壳类之王:

遑问蛤蜊事,且观绮贝光。

万间身后庇,九略腹边藏。

坚守牢危石,飘流寄巨洋。

延平应似汝,合拜介中王。

诗中盛赞外壳美丽,喻九个孔洞为深具内涵、精于谋略如郑成功;还说:“九孔介属,其壳九孔,作椭圆状,可烧炼为灰瓦。肉美味隽,较鳆鱼尤胜。三四月间,鸡笼出产最多。”梁实秋对九孔的评价则不高:“新鲜的九孔,海鲜店到处有售,其味之鲜美在蚌类之中独树一帜。但是比起晒干了的广东之紫鲍,以及装了罐头的熟鲍鱼,尚不能同日而语。”

九孔即九孔螺,野生者壳厚,养殖者壳薄;野生九孔的外壳厚,螺尾尖,呈粉红色,现在自然是越来越稀罕了。其实能吃到养殖九孔已经够幸福了。这种夜行性贝类生性害羞,白天都躲在石块背光面,平常以藻类为食物,人工养殖则喂食龙须菜、石花菜,目前主要养殖区在宜兰、高雄、新北、台东、澎湖。

它是鲍鱼一类,又称黑鲍、台湾鲍鱼、台湾珍珠鲍鱼,有粗纹与平纹两种,乃台湾重要的养殖贝类,以高密度培育,生活空间狭小得像都市人,又多来不及长大就采收。由于养殖时间短,资金风险相对不大,台湾九孔业曾风光一时,号称九孔王国。遗憾二〇〇三年的一场大规模疫病,几乎摧毁掉九孔养殖业。这场疫病提醒吾人莫贪近利,要认真维护九孔的生态环境。

回台北整理图档,发现二〇一一年大年初一,我曾带着全家人来到台东度假,第一天就在“特选”吃晚饭,我一样点了干煎小卷、九孔,另外还有清蒸沙公、竹笋鱼汤、海胆、米菜。九孔富含的高蛋白、高嘌呤,像我这种糟老头已经不宜多吃常吃了;它于我有一种珍惜的意思,努力珍惜美味如一切美好的事物。那趟花东行我们都隐隐觉得,焦妻的日子可能不多了,这样的家庭旅行奢侈得像借贷,仿佛在跟未来预约幸福。

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