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水族之属《珍珠蚵》

发布时间:2023-08-20 12:01:07

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抵达蚵田前,见到十几只埃及圣鹮在红树林湿地觅食,体型和旁边的白鹭鸶相仿,黑喙甚长,向下弯曲似镰刀。这种外来鸟种似乎爱上了台湾西海岸,据说短短十年数量暴增超过十倍。

我数次来到王功渔港,仰望这座黑白相间的全台最高灯塔,它造型八角,带着时尚感。边沿岸散步边吃巷子内的“一品香”盐炒花生,海风呼呼吹。望海寮里长立望海,胶筏,草海桐,马鞍藤,黄槿,林投树,水笔仔……多年前我来,恰逢涨潮,只知道眼前海域是蚵田,却完全看不到,甚至有小渔船航行在上面。现在正逢退潮,潮间带随处可见和尚蟹、双扇股窗蟹的拟粪和洞穴。

采蚵车是蚵农采收蚵仔的交通工具,当地业者规划一种生态休闲活动:搭乘采蚵车欣赏蚵田风光,体验潮间带的丰富生态,弹涂鱼,蛤仔,招潮蟹、和尚蟹……和尚蟹外形可爱,妙的是特立独行:直走而不横行,旋转式挖沙坑。海滩上悬挂着一串串的牡蛎壳,路边石头上也附着了不少牡蛎,底下的壳显得扁平而薄;上面总是有蚵螺,光天化日下的杀手。

牡蛎有不少天敌,如蚵螺、扁虫、海星、淡菜、螃蟹……洋人称蚵螺“牡蛎钻(Oyster drill)”,捕食方式是分泌穿孔腺液,将牡蛎壳钻出小孔,齿舌再伸入孔内吸食。蚵螺危害牡蛎甚巨,蚵农或抓上岸晒死,或挖蚵螺肉贩卖,稍稍弥补些损失。

台湾产的牡蛎有十八种,主要品种为太平洋牡蛎(Paciffic Oyster),又称长牡蛎、巨牡蛎,即常见的进口生蚝;本土牡蛎的形体小很多,主要是养殖时间短。

我多次听彰化县长卓伯源幽默自豪:王功牡蛎随海水涨退,有时浸泡在海水里,有时晒太阳,好像洗三温暖长大;它们都体型玲珑娇小,蚵肚呈圆形乳白,特别鲜甜、结实,有了“珍珠蚵”美名。台湾常见养殖牡蛎的方式有“平挂式”“插蚵式”以及“垂吊式”,成品风味各异。王功蚵采平挂式养殖法,蚵壳挂整齐排列在浅滩上的竹竿,引蚵苗附生,任潮汐涨退领受海水及阳光滋润,蚵仔通常体型较小,口感香甜略带弹劲。

蚵农是海边的放牧者,不抽取地下水,不施撒抗生素饲料,仅保护水域洁净,令它自然成长。王功村在彰化西南,位于大肚溪及浊水溪出海口之间,潮水退涨落差大,泥沙淤积所形成的海埔新生地广阔,适合养殖牡蛎,养殖牡蛎已有百余年历史。由于属小面积密集养殖,往往附上过多种苗,彼此竞争、互相拥挤,生长较缓慢;加上受台风影响,一般只养六个月到一年,体型小。外国多实行的单体种苗养殖则相反,牡蛎生长速率快,而且都养殖两三年以上,块头自然肥硕。

高单价市场都被进口生蚝占据。台湾业者皆以剥肉的方式销售牡蛎,海外则多带壳卖。虽则体型小,珍珠蚵其实很鲜甜,遗憾商人总是把剥开的牡蛎泡淡水以增加重量,没道德兼无卫生。

法国人似乎认为牡蛎只宜生食,烹煮它实在是罪大恶极。生吞牡蛎自然以刚撬开的为尚,然则吸吮牡蛎柔嫩的身体和汁液,难免夹带锐利的碎壳片,伊丹十三电影《蒲公英》里的黑帮老大被碎壳割伤了嘴唇,鲜血滴在牡蛎上那场景,极富情色隐喻。

在台湾就要吃珍珠蚵,最佳地点是王功,景观桥对面的“王功树活海产”“阿源珍十味蚵仔炸”,皆是我欢喜的风味餐厅,前者的“麻油蒜香鱼膘”“手工蚵仔面线”“油葱鲍鱼”,后者的“蚵仔披萨”“生蚵沙西米”“水晶蚵仔”“蚵嗲”常令我垂涎回味。一天下午在“阿源”吃蚵嗲、蛤仔汤,并叫老板炒盘蚵螺,有一种为珍珠蚵报仇的快慰。

芳汉路及渔港附近大约有三十几家专卖蚵仔的小吃店,一般卖珍珠蚵皆坚持现点现炸,不提供外带,饱满的韭菜末与蚵仔馅裹上一层薄面衣,酥脆,鲜嫩多汁,似乎一直热烫在记忆里。

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