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肉之属《三杯鸡》

发布时间:2023-08-20 11:45:36

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“三杯”的意思是烹制需酱油、麻油、米酒各一杯调味。为追求口味,实际操作可改变比例,台湾名厨阿基师的做法是八匙米酒、四匙酱油、二匙糖和少许麻油。三杯鸡基本上不放盐,盐会让蛋白质略微变硬。

此菜味浓下饭,做法很简单,只要调味料的比例准确,先加热空烧砂锅;另起锅用香油煸姜片,接着爆香葱、大蒜、辣椒,再翻炒汆烫过的鸡块,待鸡肉变色即可添加酱油、糖拌炒,倒入些许米酒和高汤,加上锅盖焖熟,令皮下脂肪分解,同麻油一起带出香味;其间得掀开锅盖加以翻炒,令鸡肉充分而均匀地吸收调味料,最后将焖煮好的鸡肉倒入已加热的砂锅中,加入麻油、九层塔稍微翻炒即成。

糖色和酱色决定成品的色泽,因此可用麦芽糖取代砂糖。做法虽不难,仍有一些细节需要讲究:如蒜头勿切片,以免糊掉;麻油不要一开始就下锅烧热;此外,不宜加水。

优秀的三杯鸡香气扑鼻,口感爽滑,醇厚,鸡块的色泽金黄,肉质鲜嫩、饱含弹劲,锅底干爽。劣厨往往将鸡肉烹得干涩,或外表烧成炭黑。主材料自然以土鸡为上选,我在家烹制则选用鸡腿。

九层塔是这道菜临门一脚的调味料,也是三杯鸡的台湾风味。这种香草属薄荷家族,原产于印度,我的外食经验是在台菜和越南餐馆最常吃到。九层塔又叫“罗勒”(Basil),香气仿佛介于柠檬叶、薄荷叶、丁香之间,又完全不同。台湾人很有趣,在三杯鸡的锅子里都叫它九层塔;当它出现在意大利面里,辄被唤成罗勒。

然则吾友亮轩对九层塔有严重的指控:一般人做三杯鸡都用九层塔,九层塔是说谎的菜,可以遮盖不新鲜的肉类腥味:三杯鸡如果用九层塔,在味觉上就是喧宾夺主。他强调自己烧三杯鸡是用蒜瓣取代九层塔。其实两者并不抵触,皆可同治于一锅。九层塔之味虽猛,却是三杯鸡不可或缺的提香物;何况此肴本来就是重口味,所用的麻油、姜、大蒜、辣椒无一不烈,何独怪罪于斯?

我反而觉得三杯鸡的浓烈,需要九层塔的清香来修饰。三杯之运用广矣,而且荤素皆宜,诸如三杯血糕、三杯鱼、三杯中卷、三杯兔、三杯杏鲍菇、三杯豆腐,以及三杯素肠等。

三杯鸡是一道经典的赣菜,源自江西宁都或万载,制作数百年来,已风行于社会各阶层,抚慰了无数贩夫走卒、商旅行脚、达官显贵的胃肠。

这道鸡肴附会着多种传说,一说文天祥被打入死牢后,一位江西老太太为表达对丞相的崇敬,潜入狱中探监,与同乡的狱卒以瓦钵用牢中酒烧制了一只鸡;两人顾虑寒气逼人,另取一扁盘,盘中点燃了酒,瓦钵上面再加杯盖保温,双手捧鸡钵跪倒,献到文天祥面前。文天祥面对鸡钵,感慨系之,形“三杯”,意“三悲”:一悲豺狼当道,二悲有心不能救国,三悲南宋江山危在旦夕。后来狱卒和老太太返乡修了一间文公庙,每逢文天祥忌日,都用三杯鸡祭奠。

二说赣南有魏姓父女,以烧瓮钵营生;后来父亲病故,按当地风俗,大年夜需用鸡、鱼、猪三牲祭奠长辈。孝女家贫,宰杀整治仅有的母鸡,再将同祭奠的鸡和一杯酱油、一杯食油、一杯米酒入瓮煨制年肴,遂而流传演变成三杯鸡。

三说万载县农村,有贫家姐弟二人相依为命,适逢大旱,弟弟决定出外谋生前夕,姐姐杀了家中唯一的嫩母鸡,剁块,连同洗净的内脏放进砂钵,再把仅剩一杯量的食油、酱油及酒倒进锅内一同焖烧,准备为弟弟饯行。约过了一个时辰,香气四溢,惊动了邻居一位官府的厨师。后经这位厨师改进烹制法,大受欢迎,三杯鸡之名大噪。

有时候一些传闻掌故可茶余饭后闲聊,过度演绎则不妥。归纳起来,赣式烹法用甜酒酿、猪油、酱油煨制。台式三杯鸡做法则如前述,已异于江西传统,主要是舍酒酿而取米酒,并易猪油为麻油,再加入最关键的九层塔和蒜头、姜、辣椒。

我曾经在电视上看过厨艺教学,居然教人家加了酱油还加蚝油、酱油膏,居然还有呆厨教观众下芡粉、用微波炉烹制。上帝保佑电视观众。

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