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肉之属《客家小炒》

发布时间:2023-08-20 10:48:39

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客家小炒是台湾的客家女人的发明。

英国人欧德里在《客家人种志略》中断言:客家妇女是中国最优秀的劳动妇女典型……客家民族,是牛奶上方奶酪,这光辉至少有百分之七十,是应该属于客家妇女的。

这菜肴关系着祭祀。客家人祭拜神明准备的三牲,大抵是煠过的鸡、猪肉和干鱿鱼,宴请的神明既多,准备的食材就不能寒酸。客家妇女遂将拜拜后吃剩的猪肉切丝,鱿鱼泡软后也切丝,加上自家种的青葱,添入酱油,快火爆炒成咸香下饭的美食。

客家人的三牲和闽南人不同,闽南人用来拜土地公的三牲,除了煮熟的鸡和猪肉,多以鱼奉献。台湾民间信仰中的祭祀牲礼可粗分为生食、熟食,供奉生食表示关系较疏远,熟食则代表关系较熟稔。准此,则客家小炒的前身,带着亲切的意思。

这是一道很亲切的家常菜,台湾的客家餐馆都吃得到。客家人自然不会把自家这道专属的菜肴叫“客家小炒”,而且南北称谓不同,南部客家人称“炒鱿鱼”,可见以鱿鱼为主,猪肉丝仅是点缀,可有可无;北部客家人则唤“炒肉”或“小炒”,自然以猪肉为主角。后来,客家小炒逐渐演变,添加豆腐干、芹菜、辣椒、蒜苗、九层塔、虾米,展现不同的风貌。

台湾客家菜开始受重视是在一九八〇年代之后,特别到了选举时,台湾的政治人物纷纷说自己是客家人,欢喜吃客家菜,号召族群认同的企图昭然若揭。

政客擅于操弄意识形态,历经几次大型选举,台湾社会已经被撕裂为两极化,彼此如水火般难容,这种现象非常卡通。搞到现在恐怕只剩下饮食可以融合两极化的族群了,不管什么阵营何种颜色,他们都信奉美食。例如蒋经国迷恋过名厨李阿树的“红烧下巴”,李登辉赞赏他的“清蒸牛腩”,宋楚瑜着迷“枣泥核桃糕”,林柏榕倾心“酱爆青蟹”,连苏联文豪索尔仁尼琴也深爱他烹制的北京烤鸭……

客家小炒的油咸香之美,很能表现客家味,严格说,其主角是五花肉和干鱿鱼,配角则是豆干、蒜苗、辣椒、芹菜。干鱿鱼要选肉厚、体型较大者,泡软后剪成小段。最难的工序就在泡鱿鱼,泡得太软,嚼劲全失;泡的时间太短,又明显歧视牙齿欠佳者。此外,切猪肉丝还有一点讲究:切的时候,猪皮要向着自己,不可向外。炒制时不可太省油,虽则重油爆炒有碍健康;油水不够却不免乏味,我建议起锅时,多余的油水不要装盘。

北部客家小炒常加芹菜,南部则不加芹菜,仅加蒜苗。受到闽南人影响,很多客家小炒竟加了糖炒制,那甜味,其实背离了客家小炒的初衷。

我颇欣赏三峡“牧童遥指客家村”的“苗栗小炒”,因掌勺的头家娘是苗栗人,于是她的小炒加了地名。这道客家名肴主角是猪肉片,鱿鱼只是配角;可那鱿鱼发得实在了得,香味完全释放,关键可能在于肉切成长薄片,有效吸收了所有调料和配角的香味,口感非常精彩,迥异于一般店家的小炒切成肉丝。

苗栗铜锣乡“福欣园”的客家小炒例先切除猪肉的皮和鱿鱼、葱段、辣椒、虾米齐炒,那鱿鱼泡得十分准确,充满嚼劲,却不会硬得咬断假牙,我猜想泡鱿鱼的水可能加了米酒,不然怎么如此香。比较特别的就是加了虾米,几种食材通力合作,将咸、香、油表现得可圈可点。是的,油,吃完了这道客家名肴,盘底犹汪着一层厚油。

苗栗公馆乡“鹤山饭馆”的客家小炒在爆炒猪肉时,亦先切掉猪皮。这是见仁见智的问题,去除猪皮求其口感和谐;留下猪皮,其嚼劲可和鱿鱼彼此唱和。像“酿香居”就留下猪皮,仍然好吃。

桃园平镇市“酿香居”的客家小炒,豆干很嫩,鱿鱼的嚼劲足,却丝毫不柴硬,鱿鱼味跟肉丝将蒜、葱、九层塔、辣椒的香味表现得淋漓尽致。酿香居是一家标榜怀旧的客家餐馆,无论摆饰、装潢都透露浓浓的怀旧味:挂在墙上的古老蓑衣、年代湮远的电影海报、古董家具、复古橱柜、装饭的木桶……

“首乌客家小馆”有好几家分店,平镇市的店第一招牌自然还是何首乌鸡汤,超过预期的是客家小炒毫不含糊,其他像封肉、焖鲫鱼、煎豆腐都令人吮指回味;此外,家乡面疙瘩可谓咸汤圆的变奏,创意佳,滋味赞。

富冈火车站前“信义饮食店”的客家小炒好吃的秘方是祖传香葱油,其香味不是一般用酱油调味所能比拟。此店最特别的名菜是姜丝炒粉肠,炒制的时间长,将粉肠炒得又干又香,迥异于一般的姜丝炒大肠。

台北华阴街“广东客家小馆”的客家小炒整体味道偏甜。豆干炸过,添入酥脆口感。鱿鱼显得硬,肉丝也有点柴,使芹菜、葱段的表现力不从心。

客家先民从唐宋起,大量辗转南迁,先在闽粤赣交界地区聚居,之后继续向南方及海外播衍,目前已有数千万客家人分布在世界各地,可谓有海水处即有客家人。

“逢山必有客,无客不住山”,客家南迁后,不仅僻居山区,连到台湾也慢半拍,“后到为客”,好地方多被闽南人捷足先登了;适宜耕种的土地既狭,逼得人要更勤俭、更简朴地过生活。地理上的大山屏障,形成文化边界,形塑族群性格。客家精神内涵非常丰富,团结,奋进,都是客家人的核心文化。

表现在饮食生活中,辄带着一种封闭的特质,相对完整地保存饮食习惯,乃形成特殊的饮食文化景观,例如出现了许多既是菜肴又是主食的食品,形成了较具客家特色的野、粗、杂的传统吃法。

有一天和“饮食文学专题”课堂上的研究生讨论客家小炒的经验,廖纯瑜说她婶婶的客家小炒最好吃,秘诀是用米酒代替水来泡鱿鱼,炒制时用卤肉汁代替酱油。是的,卤肉汁当然比酱油香,用米酒泡发的鱿鱼也肯定比水泡的美味。

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