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饮之属《台湾咖啡》

发布时间:2023-08-19 18:09:25

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旅行到日月潭,Shian和Grace带着我四处参访。下午来到鱼池乡“大山水晶咖啡庄园”,说庄园所种植、烘焙的咖啡豆,二〇一一年在日本的世界虹吸壶咖啡大赛夺得亚军;这是台湾生产的咖啡豆首次扬名海外,连美国咖啡教母娥娜·努森(Erna Knutsen)也盛赞:“一开始有很棒的香气与甜感,接着是留存不散的巧克力味,真是神奇,让人回味无穷。”娥娜特地造访庄园,对记者表示,旅行世界各地,很惊讶这里的咖啡这么棒,希望台湾有更多好咖啡,她也乐于为水晶矿咖啡代言。

大山的咖啡园底下是水晶矿脉,乃唤大山水晶咖啡;由于日夜温差大,露水重,培育出独特的咖啡豆。

庄园主人余芳霞是画家,屋内挂了好几幅她的油画和一首张错的诗《一日》:“假如我们只有一日的短暂相聚/那么我愿把一生的漫长诉说/露重的清晨/除了鸟叫与太阳/吵醒你的应该是一壶香浓的黑咖啡/然后在圆形的玻璃桌上/面对一丛窗外淡紫而羞怯的雏菊/愚騃的童年/动荡的少年/不过是把臂之间/杯底咖啡的沉淀吧……”知道了她欣赏张错的诗,我买了一本诗集,请张错签名寄赠她。

跟人一样,余芳霞的画风率真,质朴;她和夫婿李中生躬耕于此,采自然农法,无化肥,无农药,一种亲近自然的意志,我觉得她是用咖啡豆在写诗。最优质的豆子才能烘出最优质的咖啡豆。可惜产量少,仅在庄园和日月潭的云品酒店贩卖。

我本来就习惯喝黑咖啡,也喝多了苦咖啡;她的咖啡完全不见苦涩味,轻烘焙的豆子酸味清楚,另有一种含蓄的甘味停留着,似乎是龙眼干,又仿佛黑糖,气味友善,厚实,温柔,喉韵悠远而晴朗,仿佛跟好朋友促膝对话。

那天下午我在庄园连喝三个马克杯的黑咖啡,回酒店又喝了一杯,却丝毫不影响当夜的睡眠。可惜巴尔扎克无缘享用,否则应该会为这世界留下更多精彩的作品。

每次短暂停留巴黎都特地到左岸喝咖啡,日喝三杯,朋友们总是咋舌。其实三杯算什么?巴黎的咖啡店有那么深厚的文化积淀,很难想象哪个知名艺术家不是这些咖啡馆的座上客。巴尔扎克最伟大的作品几乎是用咖啡写成的,创作期间,除了大量喝咖啡,什么都不吃,从短暂上瘾到厌恶,他对咖啡有矛盾情结:

咖啡虐待身体,就像车夫鞭打马一样。神经收紧、刺激,并将产生的火花传到脑子去。然后,脑子里所有的东西都不见了:思绪如庞大军队行军般的前进,仿佛要进行大战一般,记忆则像是拿着随风飘动的旗子快步迎面而来;对比像是轻骑兵一样急如奔马;而逻辑思考则像是火箭,它的炮火带着呼啸声急驰而过;灵感则有如射手般集中在阵地里待命。人物开始有了造型,纸张也渐渐被墨水覆盖。

十七世纪前,欧洲人的日常饮料是啤酒、葡萄酒;咖啡之风行,连接着新理性主义。它能提神醒脑,逐渐受科学家、商人、律师、思想家喜爱,这些劳心族群鲜少体力劳动,需要咖啡来振奋精神。咖啡馆成了艺文沙龙,论坛,休闲社交所在,安顿疲惫行脚的驿站。这些咖啡符码随着咖啡传到台湾。

台湾咖啡由荷兰人在十七世纪引进;日本殖民统治时期,殖民政府在古坑荷苞山栽种阿拉比卡种咖啡,荷苞山也因此被称为“咖啡山”。当时所产原豆多运回日本,全盛时期号称“远东第一大咖啡工厂”。战后日本人撤离台湾,咖啡栽培没落了很久。是“九二一”大地震,震醒了产业,古坑以咖啡作为一乡一特色的重建产业,再度成为台湾咖啡的故乡。

古坑乡旧称为“庵古坑”,位于北回归线上,日照、雨水丰沛,土质与排水都适合种植咖啡树,所产阿拉比卡种豆,甘甜浓郁不苦涩,堪称世界极品咖啡。希成以诗歌颂古坑咖啡:“左转右弯都是咖啡香/山上山下咖啡屋/占领了一座小镇/听觉味觉,甚至视觉/在此,特别有层次转折/旋首,就遇见累累红绿/那些阳光下的小果实/犹滴垂着啡农汗水/许多原豆曝晒在庭院/收纳四野安静,花香/山溪淙淙絮语/一些磨成碎粒粉末/开始发散山野香气,蒸馏/自午后悠闲滴下/骨瓷杯中,与我/明晃晃对望,莫非/褐色深度烘焙的诗。”古坑咖啡出名了,贩者多说自己种的咖啡来自古坑。

台湾有非常优质的咖啡豆,我们却总是在五星级酒店的早餐桌上喝到烂咖啡。咖啡跟酒一样,也讲究栽种的农庄、年份和烘焙等技术。调理咖啡并不难,咖啡豆的好坏只是基本条件,还要掌握研磨度、水质、水温和水量的控制。我在研究室煮咖啡用的是滴漏式咖啡机,图其方便而且快速,风味逊矣。

然则咖啡有什么好喝?几乎所有的咖啡都带着苦涩,周梦蝶喝咖啡,每一杯都加了大量的糖。

咖啡煮得好,杯底会残存蜜糖香;喝咖啡贵在回味余韵。喝咖啡最怕时间匆促,刚煮好的咖啡不仅烫嘴,且带着苦味,并非咖啡本然之味;此时花香、酸度最明显,不妨先闻气,领悟其香,再啜一小口。千万别一大口灌下去,每一小口相隔几分钟,仔细感受两颊、喉头涌现的风味;及余韵。咖啡逐渐变凉的过程,会变化出不同的面貌,完全凉透了的咖啡正是欣赏尾韵的时机。

我怀念夜宿日月潭的酒店,在云月舫眺望湖景,啜饮着大山水晶咖啡,觉得层次感特别丰富,似乎连接着伊达邵码头,朝雾,金盆阿嬷茶叶蛋,日月老茶厂,活盆地,广兴纸寮,苏妈妈汤圆……这杯咖啡抵拒昏眊的精神意志,抚慰疲倦的旅人,杯底挽留的蜜糖香,像一段咖啡恋情。

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