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饵之属《贡糖》

发布时间:2023-08-19 17:51:17

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部队刚移防金门时她每天都会写一封情书给我,如此半年,忽然就音讯杳无。我心知肚明,她已经有了新的男朋友。我觉得快要罹患忧郁症了。每天早晨醒来都失去起床的力量,不知如何鼓动勇气去过新的一天。很难想象,如果金门没有高粱酒和贡糖怎么过日子?我几乎夜夜喝高粱酒,喝酒时含泪想念着恋爱三年的芭蕾舞女伶;也常常吃贡糖,那糖分似乎,能瞬间帮助人暂忘痛苦。我在金门居住过十八个月,这辈子的贡糖配给,恐怕早就消耗光了。

贡糖是一种花生酥糖,名称的由来和“贡丸”一样。为求糖质绵密细致,制作过程需加以捶打,闽南语捶打音“贡”。贡糖就是打出来的花生糖,反复捶打碾压,将炒熟的花生和上煮熟的麦芽糖浆,捶得细碎,再包馅、拉酥、切割、包装。

制作贡糖颇为复杂,大致是炒花生,熬浆,拉酥等步骤。炒花生是有讲究的,要炒到香气最饱和的临界点:拨开花生仁观察,花生仁中心出现沟缝,颜色呈淡黄色才是。接着是熬浆,用砂糖和麦芽糖加水熬煮,两者混合的比例和火候都关系到口感;熬煮的过程中,要持续搅动,令麦芽糖匀散,也避免黏锅底。最后,脱膜的熟花生倒入胶稠的糖浆中搅拌混合,花生与糖的比例大约是二比一,擀碎,碾压成片状,包入花生粉、芝麻、蒜泥、精盐等内馅,拉长起酥,以条尺规范,切块。

从前,是将花生和糖浆搅拌均匀,在石块上反复捶打;这工序最劳累,要在糖胶完全冷却凝固之前,将一颗颗花生打碎成粉,混合糖胶。糖胶须保持温度才利于操作,如果温度过高,擀起来不酥;过冷,一擀即碎。现在已用计算机选料,自动化焙炒,脱膜,过滤不良品,温控煮糖,压碎及整形,切割,自动化包装。

金门降雨量不多,日照强,蒸发快,蓄水力又弱,常处于缺水状态。地质主要由花岗片麻岩构成,全岛覆盖酸性强的砂土与红壤土,缺乏腐植质,仅适宜种植较耐旱的杂粮性作物如花生、高粱、小麦等。特殊的风土条件,造就花生粒小密实,油脂较高,口味饱满浓厚。不过金门产的花生已不敷所需,大部分仰赖台湾进口。

这么多年了,金门贡糖的口味和世事一样多变。从最初的原味、香酥、猪脚、咸花生,愈趋多样,诸如蒜味、芋头、抹茶、肉松海苔、黑芝麻、咖啡等。猪脚贡糖用麦芽糖包裹花生酥,有点黏牙,浓,却化得开。我心仪的贡糖是咸酥和竹叶两种口味,咸酥贡糖外脆内绵密,牙齿轻触即碎,里面的花生粉四散在嘴里,温柔粘贴于舌头,回忆般慢慢溶化。竹叶贡糖外覆一层麻竹叶,轻淡竹叶香拥抱着花生酥,乃小金门“金瑞成贡糖店”所研发。

在金门,我常吃的贡糖品牌包括“名记”“金瑞成”“天工”“圣祖”,它们伴我度过悲伤的岁月,觉得未来还会有欢乐的希望。将名记发扬光大者是第二代传人陈金福,金门贡糖创始者“命师”陈世命先生的四子,立号“陈金福号”,堪称老字号,新品牌;原来的名记则由三子陈金庆经营。

金瑞成起先在小金门林边村,乃洪金造、林瑞美夫妻在一九六〇年创立,也是家族式经营;一九九八年开在八达楼子旁,这栋洋楼融合了巴洛克和闽南风格,是小金门最大的贡糖店。店内最出名的就是竹叶贡糖,他们选料时即区分等级,最好的原料用来生产竹叶贡糖。

最初,贡糖是金门人的茶点,均为家庭式的无名小工厂制作,产品直接就送往茶桌(老人茶坊)销售。一九五九年第一届全台商品展获最优等之后声名大噪,成为士兵退役返台必备的伴手礼。从前金门人吃贡糖有搭配油条的办法,“红烟蕃仔火,贡糖油炸果”,油条冷却后,对折,夹入一块贡糖。后来更有“春卷包贡糖”“馒头夹贡糖”等新吃法。

贡糖源自厦门,在金门发扬光大,两地的贡糖颇有不同。金门的制作比较精致,厦门的贡糖则是含糖分较高。金门制作贡糖的技艺也传入台湾,罗东“金少爷西饼”的古早味贡糖就令人欣喜。

在我们居住的球体上,多数生物像萧伯纳那么嗜爱甜食。然而糖最初的角色是药物,它在药房里很有地位,西方有句老话说某人缺乏某种要紧的东西,就说“像没有糖的药剂师(like an apothecary without his sugar)”。

二十世纪人类饮食习惯最大的变化之一,是糖。以美国为例,他们每年平均吃下一百四十五磅的糖,相当于每天二十八茶匙。二十世纪初,糖还是奢侈品,当时的美国人平均消费量是每年五磅,一个世纪之间,每个人吃糖增加了二十九倍。

贡糖不只是糖,它咬即碎,含速溶,美学性质像爱情,容易破碎,破碎后足堪回味。

不知道为什么,即使只看到贡糖的图片就会流口水,我爱它已经到了无法自拔的地步。若非血糖偏高,我下半辈子只吃贡糖。除了要花钱买,贡糖毫无缺点。

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