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饵之属《膨糖》

发布时间:2023-08-19 17:50:05

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就读小学一二年级时寄居在大姨家,高雄中学旁的皇宾旅社,放学后我步出三民小学,取道三凤中街回家,路上有几摊在卖膨糖,每一摊都蹲聚着小学生在等待。膨糖得一次一个制作:一把大汤匙,里面置半汤匙的黑糖和砂糖,加水,放在小火炉上煮溶解,用一支筷子不断搅拌至浓稠,离火,筷子蘸小苏打粉,搅拌;这时候匙内的深褐色的糖浆变淡,慢慢拉出筷子,只见匙内的糖浆迅速凝固,膨胀,成圆拱形;再略烤铁匙以融化边缘,即可取出膨糖。

那物质匮乏的年代,甜品难得,膨糖堪称是穷小孩的高档享受。如果还太烫,就用报纸包着吃;蓬松的糖饼表面张力般拱起,咬开来,里面如蜂巢有许多小洞,口感酥脆细密。如今追忆,觉得它加入一点肉桂粉,也许风味更佳。

这道甜点制作的道具、步骤都很简单;成功的关键在准确拿捏时间点,火候,离火的时间,糖浆浓稠度,搅拌小苏打粉的时机和速度等,都是膨糖能否漂亮隆起的要素。

那种变化带着游戏性质和愉悦感。若是自己动手做,糖浆离火后,加小苏打粉之前,须稍微降温,以免膨胀了又塌陷。即使做失败了也不要紧,当成一般的糖使用就是。

膨糖和彩色糖球、李仔糖都是我生命中早期的甜品体验,在我的记忆中,年复一年地修改,美化;它们同时带着自然秉性和社会秉性。

除了小苏打粉,膨糖几乎就是砂糖了。甘蔗种植连接着殖民时代、奴隶制度,从十六世纪到十九世纪,欧洲人把非洲黑人运到加勒比海、巴西、美国南部等地当奴隶,估计超过一千万人。被运送到环加勒比海地区的黑奴,在那“砂糖殖民地”从事砂糖生产,让原本梦想不到的大量砂糖运往欧洲,史称“砂糖革命”。

甜味能瞬间予人快感,令人产生愉悦,故很多人吃到掺了糖的菜肴就直说美味。中古世纪以降,欧洲的王公贵族常用砂糖制作宴会上的饰品,流传至今,演变成婚宴上的蛋糕。

十七世纪中叶以前,砂糖的产量还稀少,昂贵,带着神秘性,是部分上流社会炫耀权势和财力的象征,是少数餐桌上的调味品,或药品。那是多数人处于慢性营养不良的时代,热量高的砂糖才会被视为实时性药品。早在十一世纪,医学家阿维森纳[Avicenna,即伊本·西拿(Ibn Sina)]就断言:“唯有糖果才是万能之药。”十二世纪,拜占庭帝国的皇家御医有一帖用砂糖腌制玫瑰花的退烧处方,这道处方沿用很久,一直是西欧地区的退烧药,用以治疗结核病所引发的高烧。后来,人们对束手无策的状态,总是喻为“像是没有砂糖的药房”。

糖刚从药房走进日常生活,索价不菲,法国作家德拉克洛瓦(Delacroix)有一天在凡尔赛宫抱怨糖价太高,一磅要五法郎,他说:“如果糖价能降到三十苏(sous),我将一辈子只吃糖水。”德拉克洛瓦大概做梦也梦不到,没多久糖价就便宜得要命,不知他后来有没有遵守诺言?

砂糖大量流入欧洲后,消费意义自然产生了急遽的变化。砂糖和小苏打粉是制作膨糖最重要的原料。小苏打是制酸剂,学名是碳酸氢钠,化学式是NaHCO3,受热分解会产生二氧化碳,故可做为培粉,使食物胀大。膨糖已经式微,转而成为小学生的科学游戏,实验小苏打粉如何产生二氧化碳,膨胀食物的原理,其化学反应式为:2NaHCO3→CO2+H2O+Na2CO3。

膨糖魔术般,为我展示了人生第一堂化学课。我转学到鼓山小学后,已半个世纪不曾再尝膨糖味。如今我越来越觉得人生像一场魔术,明明昨天还是小学生,怎么忽然变成了一个糟老头?眨眼间,就告别香甜气息的青春岁月。

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