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4.咸鸭蛋流油

发布时间:2021-08-08 11:09:35

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4.咸鸭蛋流油

把腌制的咸鸭蛋切开后,会看见一滴一滴的黄色物质流下来。这种液体是油。其实腌鸡蛋也有油,只是没有鸭蛋的明显而已。那么你知道为什么咸蛋会流油吗?

一个卖咸鸭蛋的人喊着:“咸鸭蛋,两块钱三个,不流油不要钱了。”有位中年妇女走过来,问道:“你帮我切一个看看,好就多买几个。”卖咸鸭蛋的乐呵呵地拿了一个,从中间切开,只见黄灿灿的油一滴一滴地往下流。

有时候,剥咸鸭蛋时会流油。有些小孩子见了都很惊奇,天真地说咸鸭蛋流眼泪呢,那么这到底是怎么回事呢?蛋里怎么会有油呢?

原来蛋类都含有脂肪,这些脂肪99%以上都集中在蛋黄里。

当鸭蛋放到盐水里腌制以后,由于蛋黄里脂肪比较集中,盐又有一个特殊的本领——使蛋白质凝固,蛋黄里原有的那些微小的小油滴因盐的作用,会凝聚在一起,变成大一些的油滴。

当咸鸭蛋放在开水中煮熟以后,蛋白质凝成了块,凝成了大油滴,剥开一看,整个蛋黄就变得金灿灿,还往外流油。

【拓展知识】

蛋白质是一类含氮的生物高分子,分子量大,结构复杂。例如,血红蛋白的分子式是c3032h4816o812n780s8fe4。蛋白质的基本组成单位是氨基酸,蛋白质分子的物理、化学特性由氨基酸的三维结构决定。一种很特殊的蛋白质称为酶。

脂肪不能用化学式表示,主要成分为高级脂肪酸的甘油酯。油是不饱和脂肪酸的甘油酯或脂肪酸的不饱和甘油酯(甘油有三个“—oh”),脂肪是饱和脂肪酸的饱和甘油酯(脂肪酸也不可能是一种),也是混合物。

【拓展知识】

蛋白质一词由19世纪中期荷兰化学家穆尔德命名。蛋白质分子中含有碳、氢、氧、氮,还有硫和磷。蛋白质是人体氮的唯一来源。

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