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店之属《海产店》

发布时间:2023-08-19 17:48:54

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我欢喜去离岛,大概是期待离岛的海鲜。可能实在太爱吃了,绿岛的餐馆虽然谈不上手艺,那里的鬼头刀、翻车鱼、飞鱼、炸海菜都令人怀念。

多年后回到金门,几乎不敢置信“阿芬海产店”海产粥的美味,诗人庄美荣特别去市场买了新鲜的石狗公、丝丁带来餐厅,前者煮汤,后者烧豆豉、油炸。金门菜市场常见丝丁鱼,学名“龙头鱼”,白色透明,肉质柔嫩多水,骨头极软。我在金门住过十八个月,期间除了石蚵、黄鱼,并未察觉有什么了不起的食物,也许军人吃喝多在军营,假日才可能到市街上觅食。每逢假日,金门街上充满了兵,所有饮食店都门庭若市,根本不需要讲究风味、手艺,店中只要有一位妙龄女子,再难吃的东西也得排队购买。

台湾四面环海,海产乃台湾料理最重要的材料,海产店因而到处都有。这些海产店多无菜单,点餐例在门口陈列的冰柜或水族箱中物色,各种虾、蟹,各类鲜鱼,以及海瓜子、山瓜子、螺、竹蛏、九孔等甲壳海产,做法以生食、清蒸、汆烫、油炸、爆炒为主。

像“深海食堂”只卖鱼,也无虾、蟹、贝类的店并不多见,烹鱼来卖能卖到远近驰名着实不易。这店可能是台中市最专业的鱼餐馆。老板陈泰隆先生是台东太麻里人,出自捕鱼世家,对鱼充满了热情,自幼累积的经验,能准确鉴别鱼的优劣。餐馆墙上有一幅照片放大的背板,照片里是小时候的陈泰隆和同伴扛着一尾大鱼,笑容可掬的是他美丽的妈妈。

“深海食堂”强调鲜度,依季节渔获变化菜色,标榜养生、健康,选用的食材多来自未遭受污染的深海,诸如旗鱼、鬼头刀、黄鳍尾等;其中又以旗鱼为主。货源是台东成功渔港和澎湖,陈老板的哥哥在成功渔港批发鱼货,总是会挑选最好的鱼给弟弟。尤其生鱼片,更严选当季当天的渔获。陈老板亲自料理,强调原味呈现,烹制的方式简单而清淡,我吃过凉拌野生寒天,鲜脆,甘甜;又以鱼汤来讲,只用蔬菜、鱼骨去熬煮,连柴鱼、昆布都不放,更不可能添加人工调味品。

我难忘“白肉旗鱼生鱼片”,白肉旗鱼又被称为“松阪旗鱼”,季节性分明,产季在九月至十二月之间,鱼捕到后立即低温冷冻,不打一氧化碳,真空储存。白肉旗鱼切成厚片,一层层的油脂网络分布细密,委实是我见过最美的旗鱼肉,蘸现磨山葵、酱油,鲜甜度够,弹劲足。深海食堂的生鱼片,足令绝大部分的日本料理店惭愧。“煎深海鱼蛋”是芭蕉旗鱼(雨伞鱼)蛋,蘸黑胡椒咀嚼,酥香动人。其他像外观似牛排的“黑胡椒剑旗鱼”和“鱼松饭”也非常迷人;至于“酱烧鱼头”属预定菜。“鬼头刀片锅”里面除了鬼头刀,还有青衣,汤头清澈,鱼片一涮即起,纯粹的鱼鲜令眼前一亮。现打的鱼浆也是仅加入葱花提味,用小勺舀进汤锅里,变成小鱼丸,鲜美至极,光是这鱼丸,足以叫所有的火锅店汗颜。

台湾的夜市几乎都有海产店,却良莠不齐。在台北,我较偏爱辽宁街夜市的“小张龟山岛现捞海产”,店家宣称其海产皆每日下午由产地直接送来,比较招牌的是深海鱼、蟹、虾母、甜虾、小龙虾等,生甜虾虽非活虾,仍颇为甘美,连来自宜兰的空心菜亦十分可口。此店只有一人掌厨,手脚非常利落,又蒸又炒又烧烤,游刃有余地应付两层楼的食客。

大啖海产不宜缺少白米饭,那碗饭宛如等待线条和颜彩的画布,用来表现主题。保安街“榕树下阿锦海鲜店”的桂花鱼翅、卤豆仔鱼可谓镇店美食,豆仔鱼一份两尾,是用荫冬瓜、破布子卤煮到完全入味,鱼腹都怀着卵,鱼肉十分细嫩,入口就化。用麻竹笋丝、蛋、散翅、香菇、扁鱼、虾米一起炒到干的桂花鱼翅亦是招牌。其他恐不值一提,如白斩鸡就又贵又不好吃。最令人泄气的是白饭,太干又软硬不一,我怀疑掺了隔夜的剩饭。

有时我会独自驾车去基隆吃海产。“安一”海鲜店又名“五郎”,五郎是因为老板张木荣在家排行第五,此店从挑摊起家,现在还是每天清晨两点多即到崁仔顶鱼市选购优质海产。店内有一些口碑不错的菜需预定:炖河豚、甲鱼、鳗鱼火锅。寻常菜肴颇有相当水平:“红糟鳗”色泽较寻常所见的偏暗,胡椒、红糟、蒜所调出来的味道有一种平衡感,肉质结实而饱富弹劲,酥香,鲜甜,允为上品,一问之下,果然是采用野生活白鳗,入店后才宰杀。“炒鲨鱼皮”用黄豆豉、芹菜、葱段和辣椒快炒,那鱼皮很厚实,微辣的口感,软腴而充满弹性,送入嘴里,好像舌头之上又多了一片舌头。“煎旗鱼腹”用传统的台湾家常技法:以酱油、蒜苗、姜、辣椒煎制,油脂不多,口感扎实,咀嚼间仿佛回到了从前。只入滚水烫过的“角螺”,有效挽留了螺肉的滋味,蘸店家特调的酱汁吃,十分鲜美,一入口,忽然轻拂海洋的气息。

北海岸“海龙珠”自有大停车场,卖场不小,有能力接待大批团客。门口的大型水族箱有各种活鱼、虾、蟹,门内的巨型冰柜摆满了海产,显然流动率很高。来客率也很高,原因是平价,物美而价廉永远是生意兴旺的准则。虽曰海产店,以海鲜为号召,这里的盐焗鸡鲜嫩多汁,点食率颇高。招牌之一是龙虾料理,我略微观察,几乎每一桌都不会错过。龙虾可谓台湾海产店的标准配备,或清蒸或生吃,虾头则多用来煮味噌汤,此店较特别的是做成“龙虾三明治”。“烤鱼排刺”亦是主力招牌,用的是潮鲷,每一片都连着整排明刺,先炸再烤,重口味,啃骨头般,若大口喝啤酒,肯定饶富兴味。

我心仪的海产店多得数不完,从童年到中年,简单质朴的海产越来越难求,我们的海洋也快速衰老,从前跣足在沙滩往往会邂逅螃蟹、海星,现在得穿鞋避免被碎玻璃或针头刺伤。我生长于高雄市,海是生活的一部分,旗津街上是吃海产的好所在,海滩更是把马子的绝佳地方。“旗后活海鲜”和“文进活海产”都是我的旧爱。

小港“亚洲海产店”则是我的新欢。海产店最要紧的美德是所有的海产必须新鲜,船钓又优于网捞,亚洲海产店选用在地海产,又多来自海钓船,其货品之鲜度常处于最佳状态,无论生鱼片、蟹、虾、贝、螺都透露一种海洋气息,质朴而简单。多年前,几个朋友到高雄餐旅学院开会,林清财教授设宴于此,可能是这里的海产实在太赞了,同桌一起吃一顿就成为好朋友,像林清财、孙大川、廖炳惠。

最近去上海,陈思和、栾梅健分别宴于“东莱·海上”,这是一家胶东菜馆,以海鲜为主调,我对鲨鱼皮、活海参刺身、蒿杆炒海肠、海蛎豆腐锅、海翁螺头烧肉都印象深刻,尤其清蒸野生鲳鱼,非常迷人。吃胶东海鲜时点了一瓶“张裕雷司令干葡萄酒”,看酒标才知道“雷司令”是葡萄酒品种Riesling,“干”即dry,虽是Riesling,这款白葡萄酒却不甜,颇适合搭配海鲜。山东生产质量这么优的白葡萄酒,令人惊异。这给了台湾的海产店和农村酒庄的经营者启示:除了啤酒,酒柜里不妨多一些白葡萄酒供选择。

喝白葡萄酒不能不考虑用餐环境,我衷心向往的海产店是可以右手吃海鲜、左手玩海水的情境,餐馆或许坐落在港边,瞭望海景;或许就建筑于海面上,感觉置身摇荡的甲板上,边吃边纵容海涛声,鼓荡着神思想象和情感。

三叔生前欢喜邀我们到南寮渔港吃海鲜,有时也买一些海产回去自己烹调。南寮渔港废弃多年后,现在摇身一变,装扮成休闲渔港,渔产品直销中心仿佛赶集般摩肩接踵,外面的大草坪、观景楼、许愿钟、餐馆,建筑都以蓝、白色为主。到了假日,从白天到夜晚,这里总是拥挤着欢笑的脸孔,喝咖啡,放风筝,骑单车,散步。

南寮渔港的海产店得天独厚,像“地中海景观餐厅”即坐落于旧港湾,乃旧渔会办公室改装,最大的卖点是能眺望海景,餐馆外形打造得像一艘蓝白相间的游轮,并漆上“地中海一号”,带着混搭的异国风情。店主颇有气魄,将餐馆周遭经营得相当优雅:植有棕榈树的木桥栈道,灯饰,遮阳伞,吸引了很多新人来这里拍婚纱。店内除了庞大的水族柜,还有酒吧,供应现榨果汁和调酒。卖场大,也十分嘈杂,大厅、包厢、宴会厅、露天座位都有服务员忙进忙出。

我带着幼女双双在草坪上放风筝,她兴奋的笑声灿烂了夕阳的天空,令人想疼惜万物,亲爱身旁的人。饱餐一顿海产后,再和她搭乘天鹅造型的脚踏船,荡漾在旧港湾,一轮明月刚好挂在许愿钟上方。

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