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饭之属《大肠包小肠》

发布时间:2023-08-20 12:54:34

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大肠包小肠是在台湾发展出的独特小吃:糯米肠、香肠分别炭烤,再切开体积较大的糯米肠,夹入香肠,形式有点像美式热狗。两种东西都先分别制作,事先蒸煮熟的糯米肠和香肠一起炭烤,供应速度快,很适合发展成中式快餐。

蒸过再烤的糯米肠,切开,夹入也是刚烤好的台式香肠和蒜片,像紧紧相拥的恋人。

灌米肠之前,糯米先浸水两小时,然后用爆香过的红葱头,加入糯米、胡椒粉、盐调味,一起拌炒。肠衣须用猪大肠,仔细清洗掉黏液、去油脂,再灌入炒好放凉的糯米。糯米肠先蒸煮备用,再烤热;利用猪大肠的脂香和弹劲,丰富糯米饭之口感。

此物营业门槛低,一辆摊车即可做生意。全台夜市皆不乏大肠包小肠,诸如逢甲夜市“官芝霖”“百膳工坊”“味珍香”,清大夜市“小洞天”、台大公馆商圈“大学口”……逛夜市或庙会,常见人手一组,当街大啖。可惜大部分商家多用合成肠衣制作糯米肠,令人泄气。人工合成肠衣用植物胶、牛皮提炼,口感差,成本低,吃一口就意志消沉。

我对米肠最基本的要求是肠衣须采用天然新鲜的猪大肠,如六脚乡蒜头市场那老摊,其糯米用花生、肉臊炒过,包覆在脂香中等待,以五香、肉桂调味的香肠和自腌生姜片,十分美妙。北斗“台湾宝”的大肠包小肠很美,那香肠里绝大部分是瘦肉,糯米肠亦用心制作。淡水“半坪屋糯米肠”虽无香肠,所制糯米肠却相当精彩,外带一份,边吃边眺望观音山和淡水出海口,感动得想唱歌。

香肠中我尤钟爱台式口味:用猪后腿肉切丁,以盐、糖、胡椒粉、肉桂乃至高粱酒调味灌制,风味绝佳。高明的烤香肠除了美味,咬下去还能喷肉汁;呆子才会把香肠烤得干涩。

德国香肠虽则名气大,却难获吾心;我不敢想象吃德国香肠若缺少了芥末酱、酸菜,如何是好?乌韦·蒂姆(Uwe Timm)为德国香肠写了一部长篇小说,台湾小说家似乎还欠台式香肠一个交代。

有人卖大肠包香肠,自作聪明在大肠里加入酸菜、泡菜、腌姜片、葱花、萝卜干、小黄瓜丝、花生粉、芫荽,弄得大肠鼓胀,香肠根本无容身之地,咬一口,那些添加物就掉落满地。那些添加物的味道彼此扞格,完全干扰了大肠和香肠的本味;何况,若天气稍暖,酸菜和小黄瓜容易腐败。

尤有甚者是将糯米肠、香肠剪段,加入各种配菜,形式已荡然无存,又淋上酱汁,如甜辣酱、黑胡椒酱、泰式辣酱、芥末酱、咖喱酱;无论大肠或小肠,口味都已不轻,何必多此一淋?搞得糯米肠、香肠很神经质的样子。最要紧的是大肠、香肠的合奏,最多加一点酱油膏和大蒜,实不宜乱加卖弄。

世人多以数大量多为美,自然是一种滑稽的审美观。这关系到食物结构,食物和文艺品一样,都要是有机整体,结构要匀称、严谨。拉罗的《D小调西班牙交响曲》色彩浪漫、华丽,然而全曲五个乐章中,演奏家多省略情绪炽烈的第三乐章,显见结构不够严谨。柏拉图在《斐德罗篇》(Phaedrus)早就说过:任何诗文都必须是有机的统一体。亚里士多德进一步强调,艺术品的局部没有什么价值,每一个局部的价值在于它对整体的关系。懂装扮的人不会把历代祖先的首饰全挂在身上,懂化妆的人也不会把脸涂抹得像要登台唱大戏。大肠包小肠胡乱添加各种配料,如同是没头没脑。

这种小吃可以坐下来慢慢品尝,也不妨边走边吃。我很喜欢可以边走边吃的东西,只要不在意吃相,莫在意别人不屑的眼光,总是带着快意江湖的豪爽感。

大肠包小肠可能发源于南部,台北较晚才见到。我的大肠包小肠在高雄市启蒙,总觉得南部的比北部好吃,像高雄市重庆街二六九号骑楼前那摊糯米肠就颇有滋味。高雄医学院附近,保安宫前“新大港”亦采用新鲜猪大肠制作,摊前聚集了许多食客的摩托车,串串香肠垂挂在竹竿上,摊上那两座巨型抽油烟机仍无法阻止阵阵的烧烤白烟,仿佛呼应着庙口袅袅的炉烟,商家个个戴着斗笠、口罩、袖套,不断翻烤,应付总在排队的人群。

吃大肠包小肠最理想的地点是大自然,公园也不错。我求学的“三民国中”和高雄医学院隔了一条水沟,当时庙口那摊大肠包小肠尚未出现,在懵懂的少年时代,似乎很苦闷又不明白苦闷为何,很孤独却仍不喜欢孤独;每天看隔壁的大学生男男女女在校园里散步徜徉,觉得读大学等于是在公园里谈恋爱,遂立志要上大学。

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