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粥之属《清粥小菜》

发布时间:2023-08-20 12:52:08

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从前穷人家盘餐不继常以粥代饭,粥是贫寒的象征。一九七〇年代以前,生活艰难的台湾家庭以番薯签煮稀饭,代替干饭做主食。乾隆年间敦诚访视贫居北京西郊的曹雪芹,回去作了一首诗,其中两句:“满径蓬蒿老不华,举家食粥酒常赊”,即借粥描述曹雪芹当时的寒伧窘迫。

然则《红楼梦》里的粥未必是贫穷的符码,如宝玉喝碧粳粥、内眷们深夜吃的鸭子肉粥、林黛玉和王熙凤喝的燕窝粥、贾母吃的红稻米粥……

台北市复兴南路、瑞安街口附近,曾聚集了许多清粥小菜专卖店,蔚为稀饭街。在稀饭街,每间店都远比路边摊卫生、美味,每间店都相似,从经营形态到菜肴,差异甚微。

清粥小菜在台北高度发展,大约是八十年代末、九十年代初期,大家陶醉于“台湾钱淹脚目”。台币升值,游资充裕,我们好像忽然间狂飙了起来,飙政治、飙车、飙股票、飙大家乐。口袋饱满时不免昼短苦夜长,夜间娱乐兴旺后,宵夜的需求乃应运发达,很多人饮酒作乐后来到稀饭街“续摊”,信义路、和平东路之间的复兴南路遂车水马龙,灯光灿烂。可惜好景不常在,这一带的灯光转眼间黯淡了,整个台北的灯光都黯淡了;北京、上海的灯光璀璨了。

我很爱来稀饭街晚餐,那地瓜粥稠度刚好,里面黄澄澄的地瓜煮得松软甘美。像“一流”也是我常去的店家,他们送上菜时,皆放在小锅内烧酒精加热、保温,有体贴感。

清粥小菜多呈现一种清淡感,店家总是标榜少油少盐少味精,有些还标示热量分级。上次“世界华文媒体集团”总编辑萧依钊来台,我们接了机即带她到“小李子”晚餐,依钊清心寡欲,几乎不曾听她谈吃食,却赞美台北的清粥小菜。

清粥小菜以台菜为主,也渐渐参加了一些外帮菜,水产是少不了的,像荫豉蚵仔、清蒸鱼、煎鱼、炸鱼、魩仔鱼花生、米酱蛤肉,常见的菜色还包括各种蛋类如菜脯蛋、九层塔蛋、咸鸭蛋、皮蛋,热炒时蔬如高丽菜、苦瓜、茄子,和各式卤味、酱菜、冷盘,以及川味的麻辣臭豆腐、鸭血、牛腩和宫保鸡丁等。

星级饭店的台菜餐厅,亦可点食一锅地瓜稀饭,搭配各式菜肴。由于这种高档饭店的后勤规模庞大,质量较稀饭街精致,食材较优质,收费自然也不同。

“中央大学”赖泽涵教授很喜欢在兄弟饭店“兰花厅”宴客,他担任文学院院长时,最英明之处是,多次让《人文学报》在这里开编辑会议。开会理应如此,饱尝佳肴思想才能活络,品饮美酒眼睛才会发亮。直到现在,我还常思念兰花厅的地瓜粥,还有蒸鱼、炸白鲳、煎虱目鱼肚、九孔带子、瓜仔肉。

南机场小区的邱氏夫妻越来越爱休假,我越常吃不到虱目鱼早餐了,不得已转而在邻近的清粥小菜摊吃饭,点食些乱炒一通的小菜;或送女儿上学后,就近在龙泉市场内的食摊,自暴自弃地吃那些又油又咸的小菜,不免觉得人生乏味。

跟感情一样,也许天地间美好的事物要失去了才更珍惜。从前我常去喜来登饭店的台菜餐厅“福园”,理所当然般,并不特别赞赏;后来它不见了,失落之余,竟觉得它一年比一年厉害,那菜脯蛋上面敷一层薄薄的豆腐乳在记忆中日益美味。

熬粥时必须一次就将水分加足,边煮边加水会影响粥的美味,清代诗人李渔以酿酒为喻,告诫熬粥的过程不可胡乱添加水进去:“粥之既熟,水米成交,犹米之酿而为酒矣,虑其太厚而入之以水,非入水于粥,犹入水于酒也,水入而酒成糟粕,其味尚可咀乎?”粥煮熟时,锅边会凝结一层糊状粥衣,米香甚浓,应把握热乎乎的时机吃。

最不堪忍受的是用太白粉勾芡,再撒一把糖进锅里。不知从哪个懒怠的劣厨开始的?粥从来都得老老实实用米熬煮,才会清甜甘爽,勾什么芡?加什么糖?日本无赖派作家坂口安吾(一九〇六—一九五五)爱吃,而且精通烹饪,他有一篇文章《安吾精制杂煮粥》谈煮粥须先熬高汤,熬煮高汤需时三天:用鸡骨、鸡肉、马铃薯、胡萝卜、高丽菜和豆类煮三天,一直煮到蔬菜都化掉烂掉;加入米饭和盐、胡椒调味,煮半个小时直到米粒黏稠,再加鸡蛋。

现在还有清粥小菜店从晚餐卖到凌晨,似乎仅为过夜生活的人服务。真是奇怪,深夜不回家睡觉,吃什么宵夜?不过,既然已经天亮了,建议店家暂勿打烊,续营早餐。吾人清晨出门觅食,常渴望吃点有意思的东西,清粥小菜很适合开启一天的序幕。

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