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面之属《大肠蚵仔面线》

发布时间:2023-08-20 12:43:13

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大肠蚵仔面线早期叫“面线羹”,或称“面线糊”,意谓面线如糨糊般黏稠。小时候,我在高雄吃的面线糊多是蚵仔面线;到了台北,变成大肠面线,物料不同,又显南北的饮食差异。

此物咸中带甜,源于厦门、泉州一带的小吃“面线糊”;却已发展成不同的形态。泉州的面线糊接近广东粥制法,以面线为底,盛于小锅中,再下肉、肝、肠、腰等物,煮滚配油条吃。厦门的面线糊则多用猪下水煮高汤,再将面线在滚汤中煮成糊状,掺入猪血、芹菜,吃时常搭配各种卤料或油条。台湾卖面线者常兼卖臭豆腐,金门则多兼卖鱼炸。面线易烂,虽曰面线糊,仍须避免煮成糨糊,须糊而不烂,糊而不乱。好吃的面线要滑,滑中犹挽留着些咬感。

金门的面线糊属蚵仔面线,乃以野生石蚵为主配料,所用面线乃当地特殊的手拉面线,较具韧性,是金门人常吃的早餐。有些店家会添加猪肠、猪血煮,并配油条吃,食法接近厦门。

金门“上古厝面线”即以弹劲闻名,制面线强调接、挂、甩、扇等功夫,重点其实是面线初制后曝晒阳光两天,令它自然风干,带着海风的气息。澎湖风大少雨,亦适合晒制面线,其手工面线相当迷人。

面线下锅前需先用清水洗过,以维卫生。有次误信媒体推介,到西园桥下吃蚵仔面线,蚵仔又肥又鲜,可惜面线有一股蟑螂屎味,令人倒胃。面线忌冷,冷掉即难以下咽,食用得保持能烫嘴的热度。最好能边煮边卖,不要一次煮太多,因为面线若搁置过久,即失去口感,吃起来真的像糨糊。

虽然配料和面线都和在同一锅里。然则烹调之初,不管蚵仔或大肠,都不宜跟面线和在一起,而是分锅来煮。高汤勾芡后,才加入面线,蚵仔,或卤煮熟的大肠拌和。勾芡勿太浓,太白粉若未溶解化开,掺杂在大肠、蚵仔、面线中,状甚恐怖。

现在卖面线糊的多加入大肠、蚵仔两种主料,混合了南北物产。其实两种食材味道殊异,性格相左,并不适配。我主张大肠、蚵仔两者择一作主配料为佳,不可太贪心;两个都爱,往往一个也爱不到。至于有些店家混进贡丸切片,更不足为训了。

卖面线的店家常会供应辣椒、香菜、乌醋或蒜蓉,给客人自行调味。其实面线的美味关键在于羹汤,羹汤不佳,非强烈的调味料所能抢救。

若是以牡蛎为主调,汤讲究鲜,蚵仔面线的高汤不妨多用海产如虾、淡菜、蛏、蚝或海菜之属。

牡蛎之美在其裸身,不仅令汤头鲜甜清澈,由于未加粉饰,亦呈现一种坦诚来相见的态度。蚵仔切莫裹粉,需用未泡过水的鲜蚵,大火稍烫即成,不可在水中煮超过一分钟,否则蚵仔失水,即失去肥嫩之美。很多商家烫蚵仔,动辄裹太白粉,委实是习艺未精。盖那鲜蚵极其鲜美柔弱,不爱太白粉的蒙蔽,也经不起滚水折腾。

若是大肠当家,则大肠需卤得入味,其高汤宜用猪大骨和猪肠一起熬煮,令油脂融入汤水之中。若要丰富汤头的层次,可另加鲜笋、柴鱼或虾米提味。

大肠、大肠头都比小肠的口感佳,实不宜换小肠担纲主演。大肠的香是一种油香,肠子务必处理干净,卤煮到软韧适度。

鹿港民族路、公园路口“王罔面线糊”已经营超过八十年。第一市场“老全猪血面线”摊创始于一九四四年,猪肠面线中加入猪血、油葱酥、咸菜。至于民族路上的“蚯蚓龙山面线糊”则有红葱头、虾米、蛋花和肉羹,采用手工红面线,粗细不一。

西门町“阿宗面线”卖的是大肠面线,虽然有一间小店面,却不提供座位,食客须端着碗,捧着烫嘴的面线或站或蹲,在骑楼下、在马路中间吃,蔚为奇观。更怪异的是顾客经常大排长龙等待,再端着那碗面线到店家设在柱子旁边的调酱台,加一些符合自己口味的调味料。

阿宗面线太出名了,连百货公司也设有据点。其实好吃的面线很多,师大路的“阿鑫面线”滋味细致、美好,不遑多让。从前阿鑫面线也吃得到蚵,苦于优质鲜蚵难觅,索性放弃,让大肠扮独角戏。感谢阿鑫找不到好牡蛎,我们从此才有更美味的面线。

“二鱼文化”创立之初,在师大创新育成中心租借办公室,对面就是阿鑫面线,我几乎每天下午都吃一碗大肠面线。创业维艰,刚开始还常自己推着手推车到和平东路的邮局寄书。出版是夕阳产业,有时不免忐忑于自己的抉择与决心。阿鑫面线往往令不安的精神笃定。它的辣椒极烈,鲜艳的色泽十分诱人,每次都吃得我头皮冒汗如涌泉,天空忽然亮了起来。

大肠蚵仔面线多以摊贩形式存在,因而较一般餐馆无常,初见才钟情,怎知它忽焉消失,杳无踪影。好像昨天才吃过阿鑫面线,怎么今天忽焉消失了。从前木栅游泳池门口有一摊大肠面线,甚是好吃,我每次游完泳必定吃一碗,元气淋漓;我搬离木栅前,某一天,它竟飘然离我而去。没有迹象,没有道别,我感受到命运的残酷。

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