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羹之属《肉羹》

发布时间:2023-08-20 12:17:49

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黄昏时,接到北大副教授胡续冬电话:“我和周舒正站在基隆庙口,请问该吃什么?”这位诗人、副教授当时在“中央大学”客座,颇能自得其乐,又充满活力,才来一个月已全台趴趴走。基隆奠济宫前有意思的小吃摊颇多,我建议他们试试鼎边趖、天妇罗、白汤猪脚、红烧鳗羹、卤肉饭,尤其莫错过庙口第三十一号摊“天一香肉羹大王”。

肉羹摊的创始者,是人称“肉羹顺仔”或“憨丁顺仔”的吴添福先生(一九〇二—一九八六),他的故事流传在庙口,皆是美丽的传说。憨丁顺仔个性有一股憨劲,乐善好施,热情参与庙会活动,每当奠济宫出阵头,他总是非常投入,举大仙尪仔、歕鼓吹都不落人后,庙会上“他可以摆出一身练拳头的架势,露出强壮的手臂,让人用铁条打,掌声愈大,他愈不痛”。如此憨劲也表现在肉羹上。

“天一香”招牌乃是当年奠济宫的庙公帮他命名,意谓此摊的肉羹天下第一香。吴添福在庙口是一则传奇,是庙口小吃最灿烂的风景,虽则摊位跟其他家一样狭仄。基隆仁三路上的小吃摊贩,与他有亲戚关系或他传授手艺的有七家。这家近百年的老摊已经传到第三代在经营,它见证了台湾肉羹的发展史。

“他很注意卫生,”吴丽珠回忆父亲卖肉羹的态度,“阿爸总是把桌子刷得很清洁,碗筷洗得很干净,看到碗的边缘有破损一定马上换掉,还常批评那些叼着烟做事的同业不卫生。”这也是古早味啊,古朴认真的经营态度。现在的摊贩多不太长进,几乎完全不在乎卫生条件;我坚信,忽视卫生的吃食摊,绝不可能会出现美味。

“亲家交代,若是看到劳动界的朋友来吃,”吴添福的小舅子林国本少年时就来摊位帮忙,他感佩姐夫的海派,“那些拖板车的、牵牛车的、踏三轮车的,或是码头工人、土水工人,饭就要装卡大碗,让人食乎饱。”该又是古道精神了,带着侠义感在做生意。

“天一香肉羹大王”的肉羹肉质嫩而鲜美,汤头清澈、甘甜,不像一般卖肉羹的,习惯将汤勾芡。这是很有创意的办法,盖那肉羹已经勾芡,那汤实宜清澈才是,若糊涂再勾芡,适得其反。

厨事常须先有知识原理,后有技艺操作。今人多不解肉片裹浆的用意,糊涂勾芡,其实袁枚早就告诉我们:“治肉者,要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤,纤必恰当,否则乱用可笑,但觉一片胡涂。”可见裹的粉只是一种媒介,不能当作主角。

我较欣赏的肉羹例不加鱼浆,纯粹的鲜猪肉制作;其实用来包裹猪肉的鱼浆多乏善可陈,徒然坏了猪肉的滋味。像罗东“肉羹庆”、台北延吉街“阿财鱼翅肉羹”“福缘泉水肉羹”都不含鱼浆。“阿财鱼翅肉羹”选用新鲜猪后腿肉,腌制后加少许太白粉、调味料打成肉浆,以手工捏制成形,口感比一般添加鱼浆的肉羹鲜嫩。此店的肉羹早年确实加了鱼翅,后因成本太高而改成发菜。

“福缘泉水肉羹”是相对干净的肉羹店,黑色的桌椅收拾整洁,带着时尚感;墙上张贴一些劝世警语,带着佛教的况味。店家标榜汤汁采用三峡大板根的山泉水所煮,肉羹采用当日现宰温体猪的肩胛肉,肉质细致恬淡,勾芡甚薄;其肉羹汤中仅有高丽菜和香菇,简单明了,蔬菜的鲜甜表露清楚,流露清淡之美。

肉羹的做法多元,各店都有自己的独门秘方,最常见的是猪肉腌渍后添加鱼浆,与大白菜同煮,汤中再勾薄芡,像罗东“林场肉羹”,台北北投“文吉肉羹”、旧时圆环“三元号”“龙凰号”、东丰街“田原台湾料理”、板桥黄石市场“王家肉羹”属之。调味料以糖、乌醋、太白粉、白胡椒粉为主。即使添加鱼浆也不宜多,“林场肉羹”即谨慎使用鱼浆,仅在里脊肉片上添加些微的鱼浆和地瓜粉,令肉羹有较佳的滑嫩感和饱满感。肉羹多用大锅煮,像华西街“大鼎肉羹”是经营已达一甲子的老摊,汤底用大骨熬煮而成,汤中则不勾芡,以呈现羹汤之清澈和口感之清爽。

重庆北路“三元号”开业亦已超过一甲子,曾是建成圆环内的最有名的小吃,卤肉饭和肉羹是老招牌,店家直接将两者的搭配称为“一组”。此店以肉羹最佳,汤底用鲨鱼皮熬煮,加了蒜酥、乌醋调味,带着蒜味,偏甜;内有笋丝、鲨鱼皮、香菇和几丝散翅,肉片用的是黑猪瘦肉,打上薄浆,质地柔嫩又有结实感。“田原台湾料理”的肉羹并非以小吃的形式呈现,而是像一般桌菜的羹汤,因此用海碗,分量足,肉羹大块,嚼劲佳,里面有金针菇、鸿喜菇、笋丝、扁鱼、香菜,每份一百元。

笋丝在肉羹中扮演重要的角色,它能令羹汤清香。我就很喜欢员林第一市场附近“谢家米糕”的肉羹,肉块较小,未裹鱼浆,仅勾薄芡,加上大量的笋丝,汤头清澈而鲜甜。谢家的米糕采用浊水溪长糯米,蒸熟后浇淋肉臊,可谓卤肉饭的糯米版,弹牙可口,颇富咀嚼之乐。吃谢家米糕,喝谢家肉羹,搭配一盘独门烧肉,允为生活快事。

台湾有许多风味小吃适合搭配白饭,肉羹就是。一碗白饭,一碗肉羹,简单却不寒碜,有效给出饱足感。

福建莆田、仙游一带习惯吃炒米粉配“肉擦汤”,肉擦汤类似台湾的肉羹,选用带点肥的瘦肉,切成小块,裹地瓜粉,放进滚汤中炖烂。

我估计,肉羹在台湾发展不过百年,其出身高贵,大抵流行于北部。起初,羹汤里用鱼翅、鲍鱼、干贝作材料;如今则以扁鱼、香菇、白菜、竹笋为主要配角,皆切成丝;有人为繁复口感并增添形色,又加入发菜、蛋花、萝卜、香菜,体贴的店家会在餐桌上供应乌醋和蒜泥。肉羹加入白饭里,变成肉羹烩饭;加入米粉、面,变为肉羹米粉、肉羹面,菜肴忽然变主食,是台湾料理富于变化的典型。

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