回主页
皮皮阅读 · 台湾小吃全书
目录
位置:主页 > 图书读物 > 散文 > 台湾小吃全书 >

酱之属《橘酱》

发布时间:2023-08-20 10:33:30

【上一页】 【回目录】 【下一页】

有时下课饿极了,先到校门口“新陶芳”餐厅吃中饭,无论点食五花肉、盐焗鸡、水煮鹅肉,或福菜肉片汤,都请店家送来一碟橘酱,好像蘸什么都爽口。橘酱堪称客家人的极品鲜味蘸酱,从前陪秀丽回娘家,餐桌上例有白斩鸡、鹅,也必定有一碟橘酱。它可以搭配大部分的客家菜肴,是明显的客家符码,是客家人的集体味觉习惯,展现他们的集体智慧。杜潘芳格有一首客语诗《选举合味》:

妇人家 料理青菜时

伛腰菜 一定爱用 橘浆(酱)豆油,

红菜叶 一定要用 姜麻酸醋,

限菜 煮汤时 爱配 细鱼甫干

咸菜猪肚汤

系客家名菜之一,有传统个。

一家团圆食饭时

脯娘人就想,那系民进党系伛腰菜,国民党就橘酱豆油。

国民党系红菜叶,无党派就系姜麻酸醋。尽合味。

台湾人大家团圆享受客家好味道一样选出好人才。

诗人自注:妇人家、脯娘人,都指结过婚的女人。杜潘芳格是新竹县新埔人,本诗描述媳妇烹煮客家菜,总是会使用传统客家调味品,如水煮青菜不可缺少橘酱,通过这些佐酱象征台湾政治的多元,里面充满了期待和宽容。

有一次去新埔采访柿饼,顺道在附近小吃店午餐,吃什么早忘了,竟记得一直蘸橘酱,还买了店家自制橘酱带回家。新埔盛产橘酱,市面上的橘酱多来自新埔,知名者如“合发”“义顺”“银龙”,另有许多小规模自制者。

一般加酱油当蘸酱,可作调味料炒制,亦可用来腌渍食材。台湾原生种的酸橘专做橘酱,也有人用金橘制作。橘酱清香味隽,有效调整白切肉可能的油腻,除夕夜吃了丰盛菜肴,大年初一客家人往往烫青菜,用传统橘酱蘸着吃,清淡一年初始的味觉和肠胃。它的营养、性味功能,又予人体多了防御机能。

因此总是令我联想客家土楼,有着完备精致的防御设施,其外墙厚一至二米,一、二层不开窗,仅有的坚固大门一关闭,土楼便成坚不可摧的堡垒;炎夏可抵暑气,寒冬可抵冽风,还能自动调节室内的温度。

坊间橘酱多带着苦味,用酸橘制作必须先杀青,即去苦工序。许美芳、洪伟玲撰《酸橘酱产品开发研究》颇可参考,文中提出橘酱的标准化制程与配方:将剥下之酸橘皮以添加百分之二食盐之六倍水煮三十分钟后,再用五倍水浸渍二个半小时,能有效去除酸橘皮之苦味;橘酱制作过程中添加百分之一玉米淀粉来调整产品流动性,经六个月贮存后尚未出现离水现象,即可装瓶,以一百度加热十至十五分钟之后杀菌,延长贮存期限。

若自己在家制作,果实先去蒂去籽,分开果肉。橘皮放入汤锅中,加水浸泡十分钟;沥干后,与果肉、辣椒一起打碎,过筛;加入糖、酒,煮成泥状。适合作蘸酱,色拉酱。

橘酱的美学手段为调和,抵消扞格,温柔歧异,所谓调和鼎鼐;餐桌上,橘酱担负调和的任务,引出食物的美味,增添香气,乃至纠正肉类可能的腥味和油腻。袁枚问家厨王小余烹饪之道:

曰:“难言也。作厨如作医。吾以一心诊百物之宜,而谨审其水火之齐,则万口之甘如一口。”问其目,曰:“浓者先之,清者后之,正者主之,奇者杂之。视其舌倦,辛以震之;待其胃盈,酸以阨之。”

这席话讲的是饮食的调和之道,任何美味,也无非诸味调和;有些呛口的酒有效调和即成美酒,一碗色拉需要酒醋参加演出,一张披萨不能缺少奶酪陪伴,一盘意大利面渴望橄榄油。

非独食物,任何事物能调和,即能给予吾人快感。异样殊态能互相支持,彼此配称而荡漾出美感,如美好的姻缘,需要两情相悦;所有的美色,无非诸色融洽后的显现;精彩的雕塑,其浓淡、疏密、阴阳、向背相配称;一切美音,莫非节奏的高低、长短、快慢能互相呼应。

橘酱的果香和果酸,有效修饰了客家菜油咸的本色,清新,隽永,在众肉之间光彩灼烁。肉品需要橘酱往往更甚于蔬菜。水煮蔬菜也许平淡,只要细味细品,心怀感恩,再怎么寡味的食物,入了嘴,心里就蘸了橘酱;心里有了橘酱,好像灵魂里有了音乐。

【上一页】 【回目录】 【下一页】

相关推荐

酱之属《苦茶油》 酱之属《冈山豆瓣酱》 酱之属《黑豆酱油》 酱之属《酱油膏》

推荐阅读

·写景散文 ·叙事散文 ·抒情散文 ·杂文随笔 ·小品文精选 ·名家散文随笔 ·哲理散文 ·林清玄散文集 ·朱自清散文集 ·冰心散文集
课外书|读后感|话题作文|作文素材|专题作文|单元作文|英语作文|首页