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店之属《眷村菜》

发布时间:2023-08-19 17:46:18

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那年冬天,在阿公店水库露营后,好友曾尧生和我同时跟张家两姐妹交往。张家住冈山空军眷村,我有时去了就顺便赖在她家吃饭,至今记得张伯伯炒的家常菜十分下饭,蒜苗爆炒腊肉尤其印象深刻,正宗湖南口味。

蒋中正先生刚撤退到台湾,兴建眷村,以俭朴克难的话语安排军眷居住这种临时住所。不久就要回大陆,成为当时的集体信仰。

无论外部景观或内部组织,眷村都呈现军队编制观念的转化和移植。它不仅是地理位置的封闭、区隔,里头的生活形态和眷属的意识形态,也深深受到军政组织的形塑和影响。眷村文化是台湾战后文化很重要的部分,不仅对眷村子弟有意义,它见证第一代的离乡背井、辛苦奋斗,注入台湾新的生命力。

眷村带着临时、克难性格,多狭仄人稠,邻居间往往前门通后院,紧挨着来自五湖四海的军人及眷属,不同的族群、语言、文化、宗教信仰聚在一起。军人多半时间在部队,眷村中的婆婆妈妈们在物质缺乏的环境中,努力要变化出不同的食物来喂饱孩子,大家相互传授,彼此学习,竟逐渐融汇出南北交杂的风味。

如此客观条件,形塑出眷村菜用料简朴的清贫性格,简朴却颇见巧思,一样的材料,不一样的做法,图的是让家人温饱,吃得开心。例如豆腐,可以红烧,可以凉拌,可以干煎,甚至可以灌香肠;又如泡菜坛,胡萝卜、白萝卜、高丽菜、大头菜、小黄瓜、辣椒、豇豆轮流进驻,能直接吃,也能加辣椒、花椒、肉末或鸡丁炒制。

加上从前军眷都固定配给有米、面粉、油、盐,主食既无须花钱,炒饭、炸酱面、麻酱面、阳春面、葱油饼、烙饼、卷饼……就有无穷的变化,也让眷村菜重咸重油、面类居多。

中国人的主食大抵是南米北面,台湾以米食为主,撤退来台的部队中,有不少北方人,面食文化顺势加入台湾的菜单中。眷村面食最明显的符码之一是山东大馒头,忠贞市场内“秦记山东馒头”标榜遵古法老面发酵,数十年来蒸笼飘香,品项除了原味馒头,还包括白甜馒头、全麦馒头、芋头馒头、锅贴馒头、杂粮馒头、南瓜馒头、芝麻火烧、杠子头、花卷及各式包子、水饺等,饱足了许多眷村老伯伯,抚慰他们的乡愁。山东馒头较硕大,秦记用手工制作,将酵母掺入面粉中揉制,等待成发面,令面筋软化,令面团产生气体而膨胀,产生酒香及特殊的风味。

当时财政困窘,军饷都很低,眷属们因此多兼家庭代工、经营小吃以贴补家用,眷村乃成为大陆各地风味小吃的发源地。

如今,台湾的眷村几已全部改建,没有了村子,渐渐形成怀旧情感,有些标榜眷村菜的店家刻意经营出一种怀旧氛围,如荣民证、奖状,甚至挂着用美援面粉袋缝制的内裤、钢盔、军帽,逃难时的船票,弹药箱改装的家具,国民党当年的宣传口号,“村子口老王眷村菜”墙上:“军民一家,共荣共存”;桌上多供应有辣油、酸菜。

台北“南村小吃店”在信义区四西南村,又号称“小凯悦”,滋味被信赖的程度不难想见。我偶尔去吃炒面、卤味、蒸螃蟹,后来眷村改建,搬迁到附近继续营业。台北信义计划区原先是四四兵工厂,附近的眷村改建后,现在已是台北市的金融中心、商业中心,群聚着许多豪宅。

眷村菜是一种战争衍生的食物,不属任何菜系,可谓大江南北各家各户的家常菜。对眷村内的人而言,眷村菜是家乡菜,浓浓的妈妈味道;对眷村外的人来讲,眷村菜就是外省菜。眷村菜是笼统的概念,我们很容易分辨哪些菜肴是台菜,却不易断定台菜之外哪种菜肴并非眷村菜。

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