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皮皮阅读 · 台湾小吃全书
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发布时间:2023-08-19 17:39:38

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焦桐

谈论台湾饮食自然不能忽略当地少数民族传统,最早记载台湾人饮食的文件是三国时期沈莹的《临海水土志》,当时以农作物为主食,并开始用小米酿酒,以盐腌渍鱼、肉。“土地饶沃,既生五谷,又多鱼肉”,“用粟造酒,木槽储之,用大竹筒长七寸饮之”,“取生鱼肉杂贮大瓦器中,以盐卤之,历月余日乃啖食之,以为上肴”,“凿床做器如猪槽状,以鱼肉腥臊安中,十十五五共食之”;农渔狩猎的生产、饮食形态,大抵持续了一千年。

记载最详细的当属明末陈第《东番记》:“无水田,治畬种木,山花开则耕,禾熟拔。其穗粒米比中华稍长,且甘香”,“谷有大小豆,又有薏仁,食之已瘴疠,无麦。蔬有葱、有姜、有番薯、有蹲鸱、无他菜。果有椰、有毛柿、有佛手柑、有甘蔗”,“畜有猫,有狗,有豚,有鸡,有雉,无马、驴、牛、羊、鹅、鸭。兽有虎,有熊,有豹,有鹿;鸟有雉,有鸦,有鸠,有雀”;“山最宜鹿,鹿鹿俟俟,千百为群”。叙述狩猎情景:“镖发命中,获若丘陵,社社无不饱鹿者。取其余肉,离而腊之,鹿舌、鹿鞭、鹿筋亦腊,鹿皮角委积充栋。”

较早的外来者和为官者,初来乍到,不免觉得是蛮荒海岛,当地人的吃食十分可疑,堪称异类(the other)。清代诗经三大家之一胡承珙(一七七六—一八三二)在道光元年调补台湾兵备道,在台三年,《异味》一诗即叙述当时台味之怪异:

异味谙蛮俗,清斋便瘴乡。

龙涎薰茉莉,蜃炭醉槟榔。

杯口衔鹦鹉,盘心饤凤皇。

南烹聊自诧,终比啖蛙强。

台湾人爱吃凤梨,当时叫“凤皇梨”。蛙膳显然令胡承珙恐惧,殊不知蛙味之鲜美;这个安徽人可能是一位有成就的经学家,爱吃西螺柑、荔枝、槟榔笋,虽然作了好几首饮食诗,惜不谙美味。

唐山过台湾,要横渡台湾海峡并不容易,康熙年间来台任职的诗人孙元衡兴叹:“台与厦藏岸七百里,号曰横汇;中有黑水沟,色如墨,曰黑洋,广百余里,惊涛鼎沸,势若连山,险冠诸海。”郁永河《渡黑水沟》:

浩荡孤帆入杳冥,碧空无际漾浮萍。

风翻骇浪千山白,水接遥天一线青。

回首中原飞野马,扬舲万里指晨星。

扶摇乍徙非难事,莫讶庄生语不惊。

只身涉险前来,当时的医疗、治安都低落,不免到寺庙拜拜祈福;庙内的香火逐渐鼎盛,人潮逐渐吸引了许多小吃摊,庙埕的炉火随之兴旺,世代相传,乃固定为人们信赖的老味道。

移民潮总是带来家乡的饮食习惯,橘越淮而为枳,来到台湾的食物经过点滴修正,已与原乡大异其趣,诸如广东粥、米干、温州大馄饨、川味红烧牛肉面、台式日本料理、台式香港茶餐厅、蒙古烤肉、鼎边趖、佛跳墙、小笼包……

新移民的乡愁常借着食物彰显出来,台湾虽乏吴地特产莼羹、菰菜,却有不少独特的物产如槟榔花、地瓜、山芋和龙虾、蟹、竹蛏、鲨鱼等海味,一八七五年末来台的浙江人何竞山诗云:

绝少莼鲈似故乡,食单从此费商量。

槟榔笋折春风绿,芦黍花开夜月黄。

鬼蟹虎鲨登海错,地瓜山芋足糇粮。

竹蛏莫讶腥难近,更有龙虾一尺长。

有些食物或台湾独特物产,或创发于斯,他方所无,表现强烈的地域性,诸如肉臊饭、火鸡肉饭、大面羹、福州面、担仔面、阿给、虾猴、西卤肉、鸭赏、糕渣、油葱粿、猪血糕、棺材板、客家小炒、月亮虾饼、生炒花枝、眷村菜、酒家菜、鱿鱼螺肉蒜、凤梨酥、太阳饼、姜汁番茄、芒果牛奶冰……

自从被误会成美食家,常有人问:什么是台湾味道?台湾有什么特色饮食?我好像知道,却无从说起。为了回答问题,我开始上山下乡,经过长期的蹲点、调查,学徒般摸索,渐渐有了些许心得,也慢慢积累了些文字,乃陆续出版了《台湾味道》《台湾肚皮》《台湾舌头》,其中并无叙述上的线性连续。本书大约有五分之一篇章书写时遭遇焦妻罹癌,四年多来我带她四处求访名医,也勉力维持书写;她过世后,为了不让自己胡思乱想,我更认真埋首写作。共同饮食的经验自然影响了思维,追忆时不免感伤;虽已尽量剔除那苦涩味,仍旧渗入较多情感之抒发。

为了让台湾的特色饮食有完整演出,我删除原先三部曲所有餐馆资讯和插画、照片,重新整编,乃至改写若干篇章,并增补四十几篇文章。此外,我已展开《蔬果岁时记》的写作,因而抽掉十几篇蔬果散文,待来日能完整呈现。

当初为了“什么是台湾味道?”这个问题,转换成刻意经营的书写,积累成类型散文,忽焉十数载。如今回首,本书仅写一个主题,仅回答一个问题,竟费去我这么多年光阴。

2018.10

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